Spaghetti au Soleil (Pâtes à la Tomate Crue et au Basilic)

La storia di questo piatto

Sous le soleil de Campanie, la tomate mûre est presque une affaire de famille : on la choisit lourde, rouge jusqu'au cœur, comme on garde un souvenir d'été. Ce plat n'a pas besoin de siècles pour parler, il lui suffit de quelques ingrédients simples et de la lumière du Sud.

Ingredienti

• 400 g Spaghetti
• 700 g Tomates cœur de bœuf mûres
• 18 g Basilic frais
• 2 gousses Ail
• 90 ml Huile d'olive extra vierge
• 10 g Sel fin
• 2 g Poivre noir

Preparazione

1. Lavez les tomates à l'eau froide en les manipulant délicatement : elles sont fragiles et renferment un jus précieux. À l'aide d'un petit couteau, retirez le pédoncule en incisant autour de la base, puis coupez-les en gros morceaux en suivant leurs quartiers naturels. Ainsi la sauce reste vive et ne devient pas aqueuse. Pour l'ail, posez la gousse sur la planche et écrasez-la avec le plat de la lame : sentez-vous ce petit craquement sous la paume ? C'est de là que s'échappent les huiles parfumées, et l'ail devient plus doux et moelleux.
2. Mettez à chauffer une grande casserole contenant 4 litres d'eau. Pendant ce temps, lavez le basilic, séchez-le délicatement et détachez les feuilles à la main, sans les couper au couteau : elles ne noirciront pas et conserveront leur parfum.
3. Dans le bol du mixeur, versez les tomates coupées, l'ail écrasé et les deux tiers des feuilles de basilic. Ajoutez 6 g de sel fin et tout le poivre noir. Mixez par brèves impulsions quelques secondes, jusqu'à obtenir une sauce lisse mais encore vivante, avec de petits morceaux de pulpe visibles. Le mixeur tournant à basse vitesse, versez en filet 60 ml d'huile d'olive extra vierge : la sauce deviendra veloutée et brillante, presque émulsionnée. Goûtez et transférez dans un grand saladier.
4. Dès que l'eau bout, ajoutez 4 g de sel fin et plongez les spaghetti. Remuez aussitôt pour éviter qu'ils n'accrochent, et faites cuire le temps indiqué sur l'emballage, en général 10 à 11 minutes, en privilégiant une cuisson al dente. Pendant la cuisson des pâtes, laissez la sauce reposer à température ambiante : les arômes s'ouvriront sans que la tomate ne cuise.
5. Égouttez les spaghetti al dente en réservant une louche d'eau de cuisson. Versez-les dans le saladier avec la sauce crue, hors du feu, et mélangez énergiquement pendant une minute : si besoin, ajoutez une cuillerée d'eau de cuisson pour faire glisser l'assaisonnement et bien lier le tout.
6. Dressez immédiatement, en formant un beau nid de pâtes dans chaque assiette. Garnissez avec les feuilles de basilic restantes déchirées à la main et un filet d'huile d'olive extra vierge à cru (les 30 ml restants). Servez aussitôt, tant que les pâtes sont tièdes et la sauce encore lumineuse.