Spaghettoni Scarpariello (pâtes napolitaines à la tomate et au fromage)

La storia di questo piatto

Dans les ruelles de Naples, les plats pauvres se font poésie : ici, des spaghettoni, des tomates datterini et deux fromages à la fois, pecorino romano et parmigiano reggiano. C'est une cuisine de maison, généreuse et sans prétention, qui dit la Campanie par son soleil rouge et son piment.

Ingredienti

• 320 g Spaghettoni
• 500 g Tomates datterini
• 50 g Pecorino Romano DOP
• 50 g Parmigiano Reggiano DOP
• 1 bouquet Basilic frais
• 1 morceau Piment frais long
• 55 g Huile d'olive extra vierge
• 1 gousse Ail
• 30 g Gros sel pour l'eau de cuisson
• 2 g Sel fin

Preparazione

1. Mets à chauffer une grande casserole avec 3 à 4 litres d'eau et porte-la à ébullition vive. Prépare une large poêle pour la sauce. Tu ajouteras le gros sel au moment de plonger les pâtes, pour que l'eau soit bien salée.
2. Lave les datterini et coupe-les en deux à la main ou avec un petit couteau : ils n'ont pas besoin d'être parfaits, les morceaux irréguliers libèrent mieux leur jus. Équeute le piment et coupe-le en fines rondelles, en gardant les graines si tu aimes le goût relevé. Écrase légèrement la gousse d'ail et épluche-la.
3. Râpe le Pecorino Romano et le Parmigiano Reggiano à l'aide d'une râpe à trous moyens, directement dans un bol : le fromage fraîchement râpé fond mieux et donne une crème plus lisse. Lave et essore le basilic.
4. Verse l'huile dans la poêle froide ou tout juste tiède, ajoute l'ail et le piment, puis allume à feu moyen-doux. Laisse infuser doucement environ 1 minute, jusqu'à ce que l'arôme de l'ail se développe et que l'huile prenne une légère couleur : l'huile ne doit jamais fumer, sinon l'ail et le piment brûlent et deviennent amers. Si l'ail devient doré, retire-le immédiatement ; sinon tu peux le laisser dans la sauce jusqu'à la fin de la cuisson. Ajoute les datterini.
5. Fais cuire les datterini à feu moyen-vif pendant environ 8 minutes : la peau se fendille sur les bords et l'intérieur des tomates s'attendrit, mais elles doivent rester en grande partie entières. Remue délicatement toutes les deux ou trois minutes, sans les écraser complètement. Après environ 2 minutes de cuisson, sale avec une pincée de sel fin et, à ce moment-là, mets l'eau des pâtes à bouillir comme indiqué à l'étape suivante, sans interrompre la cuisson de la sauce. La sauce doit rester onctueuse et brillante, jamais sèche ni brûlée.
6. Lorsque la sauce cuit depuis environ 2 minutes, ajoute le gros sel à l'eau bouillante et plonge les spaghettoni. Vérifie le temps de cuisson indiqué sur le paquet (en général 11 à 13 minutes) et égoutte-les 3 minutes plus tôt, soit après environ 8 à 9 minutes : ils doivent rester bien al dente, car ils finiront de cuire dans la poêle. Mélange immédiatement pour éviter qu'ils ne collent. La sauce, qui aura cuit environ 8 minutes au total, sera prête au moment où tu égouttes les pâtes : si elle était prête un instant avant, éteins le feu et couvre-la.
7. Juste avant d'égoutter, prélève deux ou trois louches d'eau de cuisson chaude et réserve-les. Retire l'ail de la sauce, goûte et rectifie l'assaisonnement. Déchire à la main la moitié du basilic et ajoute-le à la sauce.
8. Égoutte les spaghettoni encore bien al dente et verse-les dans la poêle avec la sauce, à feu moyen-doux. Mélange vigoureusement pendant 2 à 3 minutes, en ajoutant une petite louche d'eau de cuisson chaude à la fois si la sauce sèche : l'amidon de l'eau lie l'assaisonnement aux pâtes et achève leur cuisson.
9. Éteins le feu et mélange encore quelques secondes. Ajoute le fromage râpé petit à petit, en alternant chaque poignée avec un tour de louche et une ou deux cuillères d'eau de cuisson chaude (non bouillante, garde-la un instant hors du feu). Continue de mélanger avec des mouvements fermes mais délicats, jusqu'à ce que le fromage fonde et que la sauce devienne une crème veloutée qui enrobe chaque spaghettone.
10. Termine avec le basilic restant, déchiré à la main, et sers immédiatement : les pâtes ne doivent pas attendre, elles se servent chaudes et crémeuses.