Pâtes au pesto de roquette et tomates cerises confites

La storia di questo piatto

Sous le soleil de Campanie, la roquette sauvage pousse avec son caractère poivré, tandis que les tomates cerises, longuement confites, se font douces comme un souvenir d'été. Ce n'est pas une recette ancestrale, mais une maison qui parle campanien : l'amertume verte et la douceur caramélisée s'y répondent en équilibre.

Ingredienti

• 400 g Pâtes fraîches aux œufs (tagliatelles ou linguine)
• 150 g Roquette sauvage fraîche
• 500 g Tomates cerises
• 2 gousses Ail frais (1 gousse pour les tomates, 1 petite pour le pesto)
• 220 ml Huile d'olive extra vierge (environ 70 ml pour les tomates, 100 ml pour le pesto, le reste à cru)
• 50 g Pignons de pin grillés
• 80 g Pecorino romano DOP râpé (50 g dans le pesto, 30 g pour la finition)
• 0.5 pièce Citron (uniquement le zeste râpé et 1 cuillère à café de jus)
• 6 g Sel marin fin (4 g dans le pesto, 2 g pour les tomates)
• 30 g Gros sel pour l'eau de cuisson
• 4 litres Eau pour les pâtes
• 3 g Poivre noir en grains à moudre
• 2 g Sucre (facultatif : uniquement si les tomates sont peu mûres ; avec des tomates mûres d'été, omettez-le)

Preparazione

1. Préparez les tomates cerises confites avec patience : coupez les tomates cerises en deux et disposez-les dans un plat allant au four, côté coupé vers le haut. Assaisonnez-les avec environ 70 ml d'huile, 1 gousse d'ail écrasée à la paume de la main et 2 g de sel fin. Si les tomates sont bien mûres, comme en plein été, n'ajoutez pas de sucre ; utilisez une pincée (environ 2 g) uniquement si elles sont peu mûres et acides. Enfournez à 120 °C pendant 90 à 100 minutes : elles sont prêtes lorsque la peau se fripe, que les tomates sont flétries, moelleuses et presque caramélisées sur les bords, sans brûler ; vérifiez en piquant l'une d'elles avec un cure-dent, qui doit entrer sans résistance. Une fois cuites, versez l'huile parfumée restante du plat dans un petit bocal et conservez-la : elle vous servira à assaisonner les pâtes.
2. Pendant que les tomates cuisent doucement au four, occupez-vous du pesto : parez la roquette sauvage en retirant les tiges les plus dures, lavez-la et séchez-la très soigneusement, car l'eau en excès diluerait le tout. Dans le mortier, écrasez 1 petite gousse d'ail cru (privée de son germe) avec 4 g de sel fin, puis ajoutez les pignons et broyez-les jusqu'à obtenir une fine chapelure, incorporez ensuite 50 g de pecorino romano, et enfin la roquette, par poignées, en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une crème dense et veloutée. Pour éviter que la roquette ne s'oxyde, travaillez avec des ingrédients froids et sans vous presser ; à défaut, utilisez un mixeur à impulsions avec des ingrédients bien froids.
3. Transférez le pesto dans un bol et incorporez environ 100 ml d'huile d'olive extra vierge, en la versant en deux ou trois fois et en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une crème brillante et liée. Goûtez et rectifiez le sel uniquement si nécessaire, puis parfumez avec le zeste râpé d'un demi-citron et une cuillère à café de jus, pas davantage : il ne faut qu'une note de fraîcheur, sans masquer la roquette ni diluer le pesto.
4. Portez 4 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole, salez-la avec 30 g de gros sel, elle doit avoir le goût de la mer, et lorsqu'elle bout franchement, plongez les pâtes fraîches et remuez aussitôt pour éviter qu'elles ne collent. Faites cuire 2 à 3 minutes en goûtant : les pâtes fraîches aux œufs cuisent rapidement et doivent rester al dente, jamais molles. Avant d'égoutter, prélevez au moins un verre d'eau de cuisson, puis récupérez les pâtes à l'écumoire ou égouttez-les rapidement, sans les laisser trop s'égoutter.
5. Dans un grand saladier (ou dans la poêle éteinte), délayez le pesto avec 3 à 4 cuillères à soupe d'eau de cuisson tiède, en mélangeant doucement : l'amidon de l'eau lie le tout. Ajoutez les pâtes égouttées et mantecate hors du feu avec des gestes légers, en incorporant deux cuillères à soupe de l'huile récupérée des tomates confites : chaque filament de pâte doit être enveloppé du pesto brillant et velouté. Ne réchauffez jamais le pesto sur le feu, sinon la roquette cuirait et grisonnerait.
6. Disposez généreusement les pâtes dans les assiettes, laissez voir le pesto, puis répartissez par-dessus les tomates cerises confites encore tièdes : leur chaleur réveille les parfums. Râpez les 30 g de pecorino romano restants sans excès, pour ne pas couvrir le goût délicat de la roquette, puis terminez par un filet d'huile d'olive extra vierge à cru et un généreux tour de moulin de poivre noir fraîchement moulu.