Arancini de riz au ragù (Arancini di Riso al Ragù)

La storia di questo piatto

En Sicile, l'arancino est un petit soleil que l'on tient dans la main : une sphère d'or où le riz parfumé au safran garde, tout au fond, un cœur de ragù. C'est la cuisine de rue et de fête, généreuse et sans façons, qui dit l'île avant même qu'on la nomme.

Ingredienti

• 320 g Riz Arborio
• 250 g Viande hachée (bœuf)
• 1 moyen Oignon
• 200 ml Tomates pelées
• 100 g Petits pois surgelés
• 900 ml Bouillon de viande (ou de légumes)
• 80 g Fromage Ragusano râpé
• 30 g Beurre
• 2 pièce Œuf
• 200 g Chapelure
• 40 ml Huile d'olive extra vierge
• 6 g Sel et poivre
• 50 ml Vin rouge
• 0.2 g Safran en pistils ou sachet
• 60 g Farine 00 (pour la pâte à frire)
• 1000 ml Huile de cacahuète pour friture

Preparazione

1. Préparez le ragù : hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans l'huile d'olive extra vierge à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre. Ajoutez la viande hachée et faites-la dorer en remuant avec une cuillère en bois et en l'émiettant bien, pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rosée. Déglacez avec le vin rouge et laissez-le s'évaporer complètement pendant environ 1 à 2 minutes, en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs.
2. Écrasez les tomates pelées à la main directement dans la poêle, ajoutez la moitié du sel et du poivre et baissez le feu au minimum : le ragù doit mijoter doucement. Faites cuire 30 minutes en remuant de temps en temps ; à mi-cuisson (après environ 15 minutes), incorporez les petits pois. En fin de cuisson, le ragù doit être dense et réduit, presque sec : si besoin, augmentez légèrement le feu pour les dernières minutes. Retirez du feu et laissez refroidir complètement (de préférence au réfrigérateur) : pour la farce, il doit être dense et froid.
3. Faites chauffer le bouillon dans une petite casserole et faites-y infuser le safran. Quand il bout, baissez le feu au minimum et gardez-le chaud pendant toute la cuisson du riz.
4. Faites torréfier le riz dans une large poêle à feu moyen pendant environ 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et dégagent un parfum de noisette. Versez le bouillon chaud safrané une louche à la fois (environ 150 ml), en remuant et en attendant qu'il soit absorbé avant d'ajouter le suivant. Faites cuire 18 à 20 minutes : pour les arancini, le riz doit être al dente, sec et presque collant, ni crémeux ni trop liquide, sinon il ne se façonne pas et s'ouvre à la friture. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel restant.
5. Hors du feu, mantecate le riz avec le beurre froid (30 g) et tout le fromage râpé (80 g), en remuant énergiquement pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils fondent et que le riz devienne brillant et compact.
6. Étalez le riz en couche fine sur un grand plateau recouvert de papier cuisson ou de film alimentaire, pour qu'il refroidisse plus rapidement. Laissez-le refroidir complètement : au moins 1 heure à température ambiante, ou environ 30 à 40 minutes au réfrigérateur. Le riz doit être froid, ferme et facile à manipuler.
7. Prenez environ 50 g de riz froid dans la paume de la main (humidifiée d'eau froide) et creusez un petit puits au centre. Remplissez-le avec 1 cuillère de ragù dense et froid, en y incluant quelques petits pois prélevés dans le ragù. Refermez le riz autour de la farce et façonnez une boule lisse et compacte, toujours avec les mains humides. Répétez avec tout le riz : vous obtiendrez environ 12 à 14 arancini.
8. Préparez la panure en trois étapes : une pâte avec la farine (60 g) et environ 80 ml d'eau froide, les 2 œufs battus à la fourchette et la chapelure dans une assiette. Passez chaque arancino dans la pâte, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure, en pressant légèrement pour qu'il adhère uniformément. Déposez-les sur une assiette propre.
9. Faites chauffer l'huile de cacahuète dans une casserole profonde à 170–175 °C. Sans thermomètre, plongez un cube de pain : il doit dorer en environ 30 à 40 secondes. Faites frire quelques arancini à la fois, sans surcharger la casserole, pendant 5 à 6 minutes au total, en les retournant délicatement avec une écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants de tous les côtés. L'huile doit crépiter légèrement et régulièrement.
10. Égouttez les arancini avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Servez-les immédiatement, chauds et croustillants.