Arancini de Riz à la Ragù

La storia di questo piatto

L'arancino est l'âme dorée de la Sicile, né dans les souks arabes de Palerme et baptisé par le soleil de la Méditerranée — il porte en lui mille ans de conquêtes, d'épices et de générosité insulaire.

Ingredienti

• 320 g Riz Arborio
• 250 g Viande hachée (bœuf)
• 1 moyen Oignon
• 200 ml Tomate pelée
• 100 g Petits pois surgelés
• 750 ml Bouillon de légumes
• 80 g Fromage Ragusano râpé
• 30 g Beurre
• 1 pièce Œuf
• 150 g Chapelure
• 60 ml Huile d'olive extra vierge
• q.b. Sel et poivre
• 50 ml Vin rouge

Preparazione

1. Prépare le ragù : hache l'oignon en petits morceaux. Mets l'huile dans une poêle à feu moyen et ajoute l'oignon haché. Attends que l'oignon devienne transparent et tendre (tu sentiras un parfum sucré et appétissant) : cela devrait prendre environ 2-3 minutes. Ajoute la viande hachée et mélange continuellement avec une cuillère en bois, en cassant les grumeaux avec la force de l'ustensile, jusqu'à ce que la viande brunisse (plus de rose) : environ 5-7 minutes. Verse le vin rouge dans la poêle : tu verras le vin qui crépite et tu sentiras un parfum puissant. Mélange bien pendant au moins 1 minute, en raclant le fond de la poêle avec la cuillère pour recueillir toutes les saveurs qui s'y sont déposées.
2. Écrase les tomates pelées avec tes mains directement dans la poêle et ajoute une pincée de sel et de poivre. Baisse le feu au minimum : le ragù doit frémir doucement, c'est-à-dire que tu ne verras que de petites bulles qui remontent çà et là (pas un bouillonnement rapide et agité). Mélange de temps en temps pour éviter que ça n'attache au fond. Le ragù cuira lentement et deviendra plus foncé, plus dense et très parfumé.
3. Après environ 15 minutes (à mi-cuisson du ragù), ajoute les petits pois et mélange bien.
4. Verse le bouillon de légumes dans une grande casserole et allume le feu au maximum. Attends que le bouillon bouille fortement : tu verras de grandes bulles qui montent rapidement et tu sentiras la vapeur chaude qui s'élève. Quand il bout bien, baisse le feu au minimum : le bouillon doit rester chaud mais sans bouillir pendant la cuisson du riz.
5. Mets le riz dans une large poêle avec un peu d'huile à feu moyen. Mélange continuellement le riz pendant environ 2 minutes : les grains deviendront un peu transparents sur les bords et tu sentiras un parfum de noisette grillée. Commence à verser le bouillon chaud une louche (environ 150 ml) à la fois, en mélangeant toujours avec une cuillère en bois. Attends que le riz absorbe le bouillon (tu sentiras la cuillère qui racle le fond de la poêle) avant d'ajouter la louche suivante. Le riz doit rester humide et crémeux, ni sec ni imbibé comme une soupe. Continue ainsi pendant environ 18-20 minutes. Dans les 2 dernières minutes, goûte le riz en prenant un grain avec la cuillère : quand tu le croques, le centre doit être tendre mais encore avec une toute petite résistance (pas complètement mou). Le riz fini doit sembler crémeux comme une soupe épaisse et soyeuse.
6. Quand le riz est al dente et crémeux, éteins le feu. Ajoute une noix de beurre froid (environ 30 g) et le fromage râpé (environ 50 g). Mélange énergiquement et rapidement pendant 1-2 minutes avec une cuillère en bois : le beurre et le fromage fondront dans la chaleur du riz, le rendant encore plus crémeux et brillant.
7. Verse le riz sur un plateau mouillé d'eau froide : l'eau évite que le riz n'attache au plateau. Laisse-le refroidir complètement à température ambiante (environ 1-2 heures), ou mets-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Le riz doit devenir solide quand tu le touches : il ne doit pas être chaud, ne doit pas être mou, mais ferme et manipulable.
8. Prends une poignée de riz froid (environ 50 grammes) et pose-la dans la paume de ta main. Avec les doigts de l'autre main, fais un trou au centre du petit tas de riz, comme une petite fossette. Mets dedans 1 cuillère à soupe de ragù et quelques petits pois. Maintenant ferme le trou en poussant le riz tout autour, et continue à modeler avec tes mains mouillées d'eau froide jusqu'à obtenir une boule lisse et compacte. Répète avec tout le riz restant.
9. Prépare deux assiettes : dans l'une verse l'œuf battu avec une fourchette, dans l'autre la chapelure. Prends un arancino et passe-le délicatement dans l'œuf, en le tournant de tous les côtés pour qu'il soit complètement recouvert. Puis déplace-le dans l'assiette avec la chapelure et appuie légèrement avec les doigts afin que la chapelure adhère bien et uniformément. Pose-le sur une assiette propre et répète avec tous les arancini.
10. Fais chauffer abondamment d'huile dans une poêle profonde (ou une friteuse) à 170°C. Si tu n'as pas de thermomètre, fais ce test : jette un petit morceau de pain dans l'huile ; si elle commence à crépiter tout de suite et que le pain flotte à la surface, l'huile est prête. Immerge quelques arancini à la fois dans l'huile chaude (ne les mets pas tous ensemble, sinon ils se touchent et ne cuisent pas bien). Fais-les frire jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et croustillants de tous les côtés : environ 3-4 minutes par côté. Tourne les arancini délicatement avec une écumoire (une louche percée). L'huile doit faire un léger crépitement constant et les arancini doivent flotter librement.
11. Retire les arancini de l'huile chaude avec l'écumoire et pose-les sur du papier absorbant (le papier absorbera l'excès d'huile). Sers-les tout de suite pendant qu'ils sont encore chauds et croustillants.