Maccu Frit Sicilien

La storia di questo piatto

Le Maccu di San Giuseppe Fritto est l'âme dorée de la Sicile populaire, né dans les ruelles de Palerme où la fête de saint Joseph transforme les fèves humbles en offrandes sacrées pour les pauvres. C'est la mémoire comestible d'une île qui a toujours su faire de la nécessité une beauté.

Ingredienti

• 400 g Fèves sèches décortiquées
• 1 litre Eau
• 10 g Sel marin
• 1 branche Fenouil sauvage
• 30 ml Huile d'olive vierge extra (pour le maccu)
• 500 ml Huile de graines pour la friture
• 3 g Poivre noir fraîchement moulu

Preparazione

1. Rince bien les fèves sous l'eau courante, puis mets-les dans une grande cocotte avec de l'eau froide, du sel et une branche de fenouil sauvage. Porte à ébullition, puis baisse le feu à intensité moyenne et laisse cuire doucement pendant 45-50 minutes : tu verras les fèves s'ouvrir et s'égrainer d'elles-mêmes, c'est le signe qu'elles sont prêtes. Un conseil de la vieille cuisine : si l'eau s'évapore trop, ajoute toujours de l'eau chaude, jamais froide, ainsi la cuisson ne s'interrompt pas.
2. Quand les fèves sont extrêmement tendres, retire la branche de fenouil sauvage et mixe le tout à l'aide d'un passe-légumes ou d'un mixeur plongeant, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène, sans grumeaux, qui glisse de la cuillère. Verse l'huile d'olive extra-vierge en filet fin et mélange avec soin : tu sentiras le parfum s'arrondir et devenir plus plein et riche, c'est le signal que l'huile s'est bien liée à la purée.
3. Mouille un plat rectangulaire avec de l'eau froide, cela évite que la préparation ne s'attache, puis y verse le maccu et égalise-le avec une spatule mouillée jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 2 cm. Laisse reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes, le temps qu'il raffermisse en surface, puis passe au réfrigérateur pendant une heure entière : il doit devenir ferme au toucher, comme une polenta froide.
4. Une fois que le maccu s'est bien solidifié, coupe-le en cubes de 3-4 cm avec un couteau mouillé : mouiller la lame est le secret pour une découpe nette, sans que la préparation ne s'émiette. Entre-temps, fais chauffer l'huile de tournesol dans une poêle profonde jusqu'à 170°C : si tu n'as pas de thermomètre, jette un petit morceau de pain, il doit grésiller et dorer en quelques secondes à peine.
5. Fais frire les cubes par petites quantités à la fois, pendant 2-3 minutes par face, sans encombrer la poêle sinon l'huile refroidit et le maccu s'imbibe au lieu de dorer. Ils doivent sortir avec une petite croûte dorée et croustillante à l'extérieur, tendre à l'intérieur : égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonne immédiatement avec du sel et un tour généreux de moulin à poivre noir, ainsi la chaleur fait mieux adhérer les saveurs.