Maccu di San Giuseppe Fritto (Carrés de Maccu Restant)

La storia di questo piatto

En Sicile, rien ne se perd : le maccu de fèves, humble polenta paysanne, renaît frit en petits carrés dorés, hommage au geste économe des cuisines populaires.

Ingredienti

• 400 g Fèves sèches décortiquées
• 1200 ml Eau
• 8 g Sel marin (pour la cuisson)
• 1 brin Fenouil sauvage (brin pour la cuisson)
• 10 g Fenouil sauvage frais haché (à incorporer dans le maccu)
• 60 g Semoule remoulue de blé dur (pour enfariner)
• 30 ml Huile d'olive vierge extra (pour le maccu)
• 500 ml Huile de graines pour frire
• 2 g Sel fin pour assaisonner (en fin de friture)
• 1.5 g Poivre noir fraîchement moulu (en fin de friture, selon le goût)
• 1 pz Citron (quartiers pour servir, facultatif)

Preparazione

1. Rincez les fèves sous l'eau courante : les fèves décortiquées ne nécessitent pas de trempage. Mettez-les dans une cocotte généreuse avec 1,2 litre d'eau froide, le sel marin et le brin de fenouil sauvage. Portez à ébullition, écumez à l'écumoire, puis réduisez à feu moyen-doux et cuisez 45-50 minutes en remuant souvent pour éviter qu'elles ne collent au fond : les fèves s'ouvrent et se défont toutes seules. Si beaucoup d'eau reste en fin de cuisson, laissez-la s'évaporer à feu vif en remuant ; si en revanche le fond s'assèche trop tôt, ajoutez un trait d'eau chaude.
2. Ôtez le brin de fenouil sauvage et mixez les fèves au robot plongeant jusqu'à obtenir une crème lisse et sans grumeaux. Remettez la cocotte à feu doux et laissez réduire en remuant continuellement pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que le maccu devienne épais comme une polenta et qu'une cuillère en bois y tienne debout. Éteignez le feu, incorporez l'huile d'olive et le fenouil sauvage frais haché, puis mélangez délicatement jusqu'à ce que l'huile s'incorpore bien à la purée.
3. Humidifiez un plat rectangulaire avec de l'eau froide, versez-y le maccu encore chaud et lissez-le avec une spatule humide à environ 2 cm d'épaisseur. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes, puis transférez au réfrigérateur pendant au moins une heure, jusqu'à ce qu'il soit complètement froid et ferme au toucher, comme une polenta froide. C'est un repos passif (environ 90 minutes au total), qui ne demande aucun travail actif.
4. Démoulez le maccu raffermi sur une planche à découper et découpez-le en carrés d'environ 3×3 cm et 2 cm d'épaisseur avec un couteau humide, pour une coupe nette. Passez les morceaux dans la semoule remoulue en secouant bien l'excédent, de manière à former une pellicule fine et sèche qui les protège à la friture. Versez l'huile de graines dans une poêle profonde (niveau d'au moins 3-4 cm, de sorte que les morceaux soient presque couverts) et chauffez-la à 175°C : sans thermomètre, un petit morceau de pain doit grésiller et dorer en quelques secondes.
5. Faites frire par lot, sans surcharger la poêle, en retournant délicatement avec une écumoire jusqu'à ce que les morceaux soient dorés de tous les côtés : environ 3-4 minutes par lot. Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez-les immédiatement avec le sel fin et un tour de moulin à poivre noir selon le goût, tant qu'ils sont encore chauds et que le sel adhère à la croûte. Servez immédiatement avec des quartiers de citron.