Granité aux amandes et brioche

La storia di questo piatto

En Sicile, la granita aux amandes est un geste d'été, un lait blanc comme l'ivoire qui garde la douceur des amandes pelées et un souffle de fleur d'oranger. Servie avec la brioche col tuppo, elle porte l'île entière dans une tasse.

Ingredienti

• 200 g Amandes mondées (poids à sec, à faire tremper 6 heures)
• 400 ml Eau
• 100 g Sucre
• 2 gouttes Eau de fleur d'oranger
• 1 pincée Sel
• 2 pièce Brioche à la tête (couronne)

Preparazione

1. Pèse les amandes mondées à sec (200 g), place-les dans un saladier, couvre-les d'eau froide en abondance et laisse-les tremper 6 heures (ou toute la nuit) au réfrigérateur. Si tu n'as que des amandes avec la peau, blanchis-les 1 minute, égoutte-les et pèle-les en les pressant entre tes doigts. Ne les grille pas : la saveur doit rester délicate et laiteuse, et la couleur blanc ivoire. Égoutte-les et rince-les.
2. Mets les amandes égouttées dans le mixeur avec les 400 ml d'eau froide et mixe longuement, jusqu'à obtenir un liquide blanc et lisse, sans morceaux. Verse le mélange dans une passoire fine doublée d'une mousseline et presse bien la pulpe à la main pour extraire tout le lait : la mousseline garantit un lait soyeux, sans résidus.
3. Verse le lait d'amande dans un grand saladier, ajoute le sucre, une pincée de sel et 2 gouttes d'eau de fleur d'oranger. À froid, le sucre se dissout lentement : fouette énergiquement pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun grain au fond. Place ensuite le mélange au réfrigérateur pendant 20-30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien froid.
4. Verse le mélange froid dans un plat à four bas et large, afin que le froid le gagne rapidement et uniformément, et place-le au congélateur couvert d'un couvercle. Toutes les 30-45 minutes, ouvre et gratte la surface avec une fourchette, en brisant les cristaux qui se forment et en ramenant vers le centre ceux des bords. Répète le geste pendant environ 4 heures : la granité aura ainsi une texture sableuse, sans geler en bloc. Quand elle est prête, elle doit être faite de fines paillettes brillantes et détachées, froide mais facile à remuer à la cuillère.
5. Sers la granité dans des coupelles bien froides (tu peux les garder quelques minutes au congélateur) avec la brioche à la tête à température ambiante, à rompre et à tremper dans la granité, comme le veut la tradition. Si tu veux raviver la brioche, réchauffe-la au four à 160 °C pendant 2-3 minutes : elle doit rester moelleuse à l'intérieur. Sers aussitôt, car la granité fond rapidement.