Artichauts farcis à la sicilienne

La storia di questo piatto

En Sicile, le printemps a le violet tendre des artichauts, et la table l'accueille avec du pecorino, de la menthe et du citron. Ce plat cuit en casserole garde l'esprit généreux de la cuisine du quotidien sicilienne.

Ingredienti

• 8 pièces Artichauts de printemps
• 120 g Chapelure grillée
• 70 g Pecorino sicilien râpé
• 2 gousses Ail
• 30 g Persil frais haché
• 10 g Menthe fraîche hachée
• 4 filets Filets d'anchois au sel dessalés (facultatifs)
• 3 pièces Citron
• 150 ml Huile d'olive extra vierge
• 200 ml Eau
• 5 g Sel
• 2 g Poivre noir

Preparazione

1. Remplissez un grand saladier d'eau froide et du jus d'1 citron, en ajoutant aussi les écorces pressées. Parez les artichauts en retirant les feuilles extérieures dures, pelez la queue en en gardant 3 à 4 cm et coupez le sommet de 2 cm. Régularisez la base, puis plongez immédiatement chaque artichaut dans l'eau citronnée pour éviter qu'il ne noircisse. Égouttez-les un à un : pressez-les tête en bas sur le plan de travail pour écarter les feuilles, puis retirez à la petite cuillère ou au petit couteau l'éventuel foin intérieur (il est minime dans les artichauts violets de printemps) et remettez-les dans l'eau citronnée jusqu'au moment de les farcir.
2. Dans un bol, mélangez la chapelure, le pecorino sicilien râpé, l'ail finement haché, le persil, la menthe, les anchois en morceaux (si vous en utilisez), le sel et le poivre. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (environ 40 ml) et le jus d'un demi-citron, jusqu'à obtenir une préparation humide et compacte.
3. Égouttez et tamponnez les artichauts, puis farcissez-les en glissant la garniture entre les feuilles écartées et en pressant délicatement. Disposez les artichauts debout, bien serrés les uns contre les autres, dans une cocotte ou une casserole à bords hauts, afin qu'ils se soutiennent mutuellement et que la farce ne se disperse pas.
4. Versez autour des artichauts les 110 ml d'huile d'olive extra vierge restants, l'eau et le jus du demi-citron restant, en veillant à ne pas mouiller la farce. Couvrez avec le couvercle ou du papier aluminium et cuisez à feu moyen-doux pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les artichauts soient bien tendres et qu'un petit couteau pénètre la queue sans résistance.
5. Découvrez et poursuivez la cuisson à feu vif pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le fond de cuisson réduise ; pour bien dorer la farce, vous pouvez passer la cocotte 3 à 4 minutes sous le gril du four. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel. Servez tiède ou à température ambiante avec le fond de cuisson et le demi-citron restant coupé en quartiers.