Granité aux pêches et abricots avec crème fouettée

La storia di questo piatto

En Sicile, l'été se boit autant qu'il se mange : pêches et abricots gorgés de soleil, réduits à leur essence, glacés dans la tasse. C'est une douceur de maison, sans prétention ni légende, qui garde au creux de la main la lumière d'un après-midi d'août.

Ingredienti

• 500 g Pêches siciliennes mûres
• 300 g Abricots mûrs
• 150 g Sucre semoule
• 400 ml Eau filtrée
• 1 citron Jus de citron frais
• 200 ml Crème fraîche entière
• 15 g Sucre glace
• 1 cuillère à café Extrait de vanille

Preparazione

1. Rincez les pêches et les abricots à l'eau froide et séchez-les avec un torchon propre. Coupez-les en deux en suivant la ligne naturelle du fruit, faites pivoter les deux moitiés en sens inverse pour les séparer et retirez les noyaux, en vous aidant d'un petit couteau s'ils restent collés à la chair. Découpez la chair en morceaux, en gardant la peau si les fruits sont bien mûrs et de bonne qualité.
2. Préparez le sirop : dans une petite casserole, versez l'eau et le sucre et chauffez à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de cristaux visibles au fond. Éteignez et laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes.
3. Mixez la chair des fruits avec le sirop froid et le jus de citron jusqu'à obtenir une purée lisse. Le citron relève la saveur et préserve la couleur du fruit. Si la peau laisse quelques résidus, passez le mélange au tamis à mailles larges en écrasant bien avec une cuillère pour faire passer aussi la pulpe. Vous obtiendrez environ 1 litre de préparation.
4. Versez la préparation bien froide dans un plat bas en inox et placez-le au congélateur. Après environ 40 à 45 minutes, les bords commencent à se solidifier tandis que le centre reste liquide : c'est le moment idéal. Travaillez le mélange à la fourchette pendant 2 minutes avec des mouvements énergiques, en décollant les cristaux des bords et en les mélangeant au centre. C'est une méthode maison, plus simple que la granitière sicilienne mais au résultat excellent.
5. Remettez le plat au congélateur et répétez l'opération toutes les 30 minutes, 4 à 5 fois au total, en mélangeant à la fourchette pendant environ 2 minutes à chaque fois. Les temps varient selon votre congélateur : si la préparation est encore très liquide, attendez quelques minutes de plus. À chaque passage, les cristaux deviennent plus fins et uniformes. La granité est prête lorsqu'elle a une texture crémeuse et légèrement granuleuse.
6. Une dizaine de minutes avant de servir, placez les verres au congélateur. Versez la crème bien froide (au moins une heure au réfrigérateur) dans un saladier froid, ajoutez le sucre glace et la vanille (facultative : à défaut, les graines d'une demi-gousse). Avec les fouets électriques, montez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des pics mous et arrondis : la crème doit tomber de la cuillère en vagues régulières.
7. Si la granité est trop dure, laissez-la ramollir quelques minutes à température ambiante et remuez-la à la fourchette au dernier moment. Répartissez-la à la cuillère dans les verres froids et complétez avec une bonne cuillerée de crème fouettée. Servez aussitôt, idéalement accompagné d'une brioche au tuppo, comme on la mange en Sicile.