Bar au four aux tomates cerises et olives taggiasche

La storia di questo piatto

Il y a, dans ce plat, toute la Ligurie qui regarde la mer : un loup entier, des tomates cerises, les petites olives Taggiasche et un trait de Vermentino de Ligurie. C'est une cuisine de rivage et de simplicité, une façon contemporaine de poser sur la table le goût de la côte.

Ingredienti

• 700 g Bar entier (environ 700 g, déjà vidé et écaillé)
• 300 g Tomates cerises
• 100 g Olives taggiasche
• 60 ml Huile d'olive extra vierge
• 50 ml Vermentino de Ligurie
• 20 g Feuilles de basilic frais
• 1 pièce Citron (4-5 tranches pour le ventre, une demi-moitié à presser)
• 2 gousses Ail
• 5 g Gros sel de mer
• 2 g Poivre noir moulu
• 4 tranches Pain de campagne (facultatif, au goût)

Preparazione

1. Allumez le four à 200 °C pour le préchauffer. Le bar est déjà vidé et écaillé : si le poissonnier n'a pas retiré les branchies et les nageoires, demandez-lui de le faire. Rincez-le rapidement sous un filet d'eau froide, y compris à l'intérieur du ventre, puis séchez-le avec du papier absorbant sans frotter pour ne pas abîmer la peau. Incisez la peau de deux ou trois coupes diagonales peu profondes de chaque côté.
2. Coupez les tomates cerises en deux. Tranchez le citron : réservez 4-5 tranches pour le ventre et une demi-moitié à presser à la fin. Huilez avec 20 ml d'huile un plat à bords, puis répartissez au fond les tomates cerises, les olives et les gousses d'ail écrasées avec leur peau. Versez le Vermentino au fond du plat : il maintiendra humide le lit de tomates et formera un léger jus de cuisson.
3. Salez et poivrez le bar à l'intérieur comme à l'extérieur. Garnissez le ventre avec les tranches de citron et la moitié des feuilles de basilic. Déposez-le sur le lit de tomates et d'olives et arrosez avec 20 ml d'huile supplémentaire.
4. Enfournez à 200 °C pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson à la partie la plus épaisse, derrière la tête, en écartant délicatement la chair le long de l'arête dorsale avec une fourchette : le poisson est prêt quand la chair est opaque, blanche et se détache tendrement de l'arête, et que la nageoire dorsale se retire sans résistance. Si vous le souhaitez, faites griller les tranches de pain pendant ce temps.
5. Juste avant de sortir le plat, hachez finement le basilic restant et mélangez-le aux 20 ml d'huile restants afin qu'il reste vert et parfumé. Sortez le bar du four et versez l'huile au basilic sur le poisson encore chaud. Pressez la demi-moitié de citron restante sur le poisson, puis mélangez à la cuillère le jus formé au fond du plat par les tomates, le vin et les sucs de cuisson, goûtez et rectifiez le sel si nécessaire. Servez dans le plat, avec le pain grillé pour saucer.