Soupe de bourrache et légumes nouveaux au pesto

La storia di questo piatto

En Ligurie, la borrache pousse aux bords des jardins et des murets, et la soupe du printemps naît de ces herbes tendres, liées au basilic du pesto. C'est la maison ligure en un bol : le potager d'avril, les pâtes menues, un parfum de montagne et de mer à la fois.

Ingredienti

• 300 g Bourrache fraîche
• 250 g Blettes sauvages
• 250 g Haricots verts nouveaux
• 300 g Pommes de terre nouvelles
• 1 pièce Oignon blanc
• 1.5 l Bouillon de légumes
• 100 g Ditalini
• 30 g Basilic génois frais
• 2 gousses Ail
• 40 g Pignons de pin
• 40 g Parmigiano-Reggiano râpé
• 10 g Pecorino fiore sardo râpé (facultatif, pour le pesto)
• 20 g Parmigiano-Reggiano pour la finition
• 3 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge pour le sofrito
• 4 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge pour le pesto
• 1 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge pour finir
• 1 pincée Gros sel pour le pesto
• 5 g Sel fin
• 1 pincée Poivre noir (facultatif)

Preparazione

1. Lave la bourrache et les blettes à l'eau froide et élimine racines et parties abîmées. Casse les haricots verts en ôtant les bouts.
2. Blanchis la bourrache dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes pour éliminer les poils urticants et atténuer le goût herbacé, puis égoutte-la et presse-la. Coupe la bourrache et les blettes en lanières larges d'environ 2 cm.
3. Laisse entières les pommes de terre nouvelles si elles sont très petites, sinon épluche-les et coupe-les en dés de 1,5 cm. Hache finement l'oignon blanc.
4. Dans une grande casserole, chauffe 3 cuillères à soupe d'huile à feu doux, ajoute l'oignon et fais-le suer 5-6 minutes sans le colorer, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Verse le bouillon chaud et porte à ébullition.
5. Ajoute les pommes de terre et cuis à frémissement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à céder à la fourchette.
6. Ajoute les haricots verts et cuis 8-10 minutes.
7. Incorpore la bourrache et les blettes et cuis 10-12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Si besoin, allonge avec de l'eau chaude. Rectifie l'assaisonnement en sel à mi-cuisson (environ 5 g au total).
8. Ajoute les ditalini et cuis le temps indiqué sur l'emballage (environ 8-10 minutes), en remuant souvent et en ajoutant une louche d'eau chaude si la soupe épaissit trop. Pendant ce temps, prépare le pesto.
9. Pour le pesto, dans un mortier, pile l'ail avec une pincée de gros sel jusqu'à obtenir une crème. Ajoute le basilic et pile-le en mouvement circulaire, puis les pignons, puis 40 g de parmigiano et, si tu le souhaites, 10 g de pecorino. Incorpore 4 cuillères à soupe d'huile en filet jusqu'à obtenir une crème homogène.
10. Éteins le feu et laisse reposer la soupe une minute. Délaye le pesto avec une cuillère d'eau de cuisson et incorpore-le hors du feu, sans le faire bouillir. Sers dans des bols chauds avec 1 cuillère à soupe d'huile crue et les 20 g de parmigiano restants en copeaux. Poivre à volonté, si tu le souhaites.