Focaccia de Recco au fromage

La storia di questo piatto

À Recco, sur la côte ligure, la focaccia au fromage est une tradition de la maison, simple et fière : deux feuilles de pâte si fines qu'elles laissent deviner le cuivre, une crème de fromage blanc, un filet d'huile d'olive. Rien de plus, et c'est tout ce qu'il faut à la Ligurie pour se raconter.

Ingredienti

• 300 g Farine de blé tendre
• 150 ml Eau tiède
• 8 g Sel fin (pour la pâte)
• 50 ml Huile d'olive extra vierge (20 ml pour la pâte, 15 ml pour le moule, 15 ml pour la surface)
• 300 g Crescenza (stracchino)
• 3 g Gros sel (pour la finition, q.s.)

Preparazione

1. Disposez la farine en fontaine et versez au centre l'eau tiède, le sel fin et 20 ml d'huile. Pétrissez à la main, en poussant avec la paume et en repliant, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, sans grumeaux. Couvrez d'un linge et laissez reposer 30 minutes à température ambiante : le gluten se détend et la pâte s'étirera ensuite finement sans se rétracter ni se déchirer.
2. Divisez la pâte en deux parts, une un peu plus grande pour le fond (environ 60 %) et une plus petite pour le couvercle. Huilez avec 15 ml d'huile un moule rond d'environ 30 cm de diamètre, de préférence en cuivre étamé ou en aluminium. Étalez la grande part sur le plan fariné au rouleau, puis finissez de l'étirer à la main jusqu'à la rendre très fine, deux ou trois millimètres à peine, et déposez-la dans le moule en laissant un peu de pâte en excès sur le bord : si vous voyez le moule transparaître à travers la pâte, vous êtes au bon point.
3. Émiettez la crescenza froide à la main et répartissez-la en petits flocons sur toute la pâte, en vous tenant à environ deux centimètres du bord : le froid du fromage aide à ne pas trop mouiller la feuille pendant la cuisson. Étalez la seconde part de pâte sur un plan fariné, en l'amincissant au maximum, puis enroulez-la sur le rouleau, soulevez-la et posez-la sur le fromage sans la déchirer, comme on border une couverture légère.
4. Pressez les bords avec les doigts pour bien souder les deux couches et enfermer le fromage, puis rognez la pâte en excès en passant le rouleau sur le bord du moule. Si vous le souhaitez, utilisez les chutes pour poser quelques morceaux de pâte çà et là sur la surface, puis percez quelques petits trous dans la feuille supérieure, sans exagérer, afin de laisser s'échapper la vapeur. Badigeonnez avec les 15 ml d'huile restants et terminez par quelques pincées de gros sel.
5. Préchauffez le four à 250 °C, avec une plaque ou une pierre sur la grille basse. Posez le moule sur la plaque brûlante et laissez cuire 10 à 12 minutes, en surveillant la coloration : la surface doit dorer par plaques foncées et le fromage doit affleurer par les trous. Servez-la bien chaude, à rompre à la main ou à couper en parts : elle est meilleure juste sortie du four.