Tagliolini aux courgettes trompettes et basilic

La storia di questo piatto

À Albenga, dans la plaine tendue entre mer et collines, la courgette trombetta s'enroule comme un cor de jardin, douce et sans amertume. Ici, c'est une cuisine d'été ligure qui rassemble l'huile d'olive, le basilic et le sel de la mer, sans prétendre à une généalogie ancienne.

Ingredienti

• 400 g Tagliolini frais aux œufs
• 600 g Courgettes trompettes d'Albenga
• 30 g Basilic frais de Ligurie
• 2 gousses Ail
• 80 ml Huile d'olive extra vierge DOP Ligurie
• 60 g Parmigiano Reggiano râpé
• 34 g Gros sel de mer (30 g pour l'eau de cuisson, 4 g pour la sauce)
• 2 g Poivre noir moulu
• 100 ml Eau de cuisson des pâtes

Preparazione

1. Lavez les courgettes trompettes à l'eau froide et coupez-les en dés d'environ 1 cm : ils n'ont pas besoin d'être parfaits. Pelez l'ail et écrasez-le légèrement avec la paume de la main, afin qu'il libère son parfum sans devenir amer.
2. Versez l'huile dans une large sauteuse et chauffez à feu moyen-doux. Ajoutez l'ail et laissez-le infuser 1-2 minutes, jusqu'à ce qu'il embaume et dore légèrement. Retirez-le et jetez-le (ou laissez-le dans la sauce si vous préférez un goût plus marqué) : s'il fonce, il devient amer.
3. Ajoutez les courgettes dans la sauteuse avec 4 g de sel et un filet d'eau. Faites cuire à feu moyen-doux, couvert partiellement, pendant 10-12 minutes, en remuant toutes les 2-3 minutes, sans coloration : les courgettes doivent s'attendrir, libérer leur jus et se réduire en une crème délicate.
4. Lorsque la sauce est presque prête, portez 3 litres d'eau à ébullition et salez avec 30 g de gros sel : elle doit avoir le goût de la mer. Plongez les tagliolini frais et faites-les cuire 1-2 minutes, en les égouttant bien al dente, et réservez une louche d'eau de cuisson.
5. Éteignez le feu sous les courgettes, goûtez et rectifiez avec le poivre et, si besoin, une pincée de sel. Déchirez à la main la moitié du basilic, sans le hacher au couteau qui le noircirait.
6. Versez les tagliolini dans la sauteuse avec la sauce, ajoutez environ 100 ml d'eau de cuisson (davantage seulement si nécessaire) et la moitié du Parmigiano. Faites sauter à feu doux pendant environ 1 minute en remuant, puis éteignez et incorporez le basilic déchiré.
7. Dressez dans les assiettes et finissez avec le reste du Parmigiano râpé, les feuilles de basilic restantes déchirées à la main et un filet d'huile d'olive extra vierge crue. Servez immédiatement, bien chaud.