Trofie au pesto génois

La storia di questo piatto

En Ligurie, entre la mer et les terrasses de collines, le basilic de Gênes AOP parfume la maison avant même d'arriver à table. Les trofie, petites spirales torsadées, portent en elles toute la tradition de ce pesto, de ces gestes transmis de génération en génération.

Ingredienti

• 400 g Trofie fraîches ou sèches
• 65 g Basilic génois DOP (dont 5 g de petites feuilles pour la garniture)
• 30 g Pignons de pin
• 1 gousses Ail
• 50 g Parmigiano Reggiano DOP râpé
• 25 g Pecorino sarde doux ou Fiore Sardo râpé
• 100 ml Huile d'olive extra vierge ligure (dont 10 ml pour le filet final)
• 3 g Gros sel de mer (pour le mortier)
• 150 g Pommes de terre à chair jaune
• 100 g Haricots verts frais
• 30 g Gros sel pour l'eau de cuisson

Preparazione

1. Mettez dans le mortier en marbre la gousse d'ail épluchée, les pignons de pin et une pincée du gros sel destiné au mortier. Pilez avec le pilon jusqu'à obtenir une crème irrégulière : les pignons ne doivent pas devenir farine, mais rester légèrement concassés.
2. Lavez les feuilles de basilic (réservez 5 g de petites feuilles pour la garniture, déjà comprises dans les 65 g) et séchez-les délicatement en les tamponnant avec un linge : l'eau résiduelle abîme la couleur et le goût. Ajoutez les feuilles restantes dans le mortier petit à petit, le gros sel restant aidant à briser les feuilles et à en extraire le vert. Pilez et écrasez les feuilles contre les parois par un mouvement circulaire ferme mais régulier, sans précipitation, pour que le basilic ne chauffe pas et ne noircisse pas.
3. Incorporez le Parmigiano et le pecorino râpés et continuez de tourner le pilon. Versez 90 ml d'huile en filet, petit à petit, en mélangeant sans cesse, jusqu'à obtenir une crème lisse et d'un beau vert brillant. Réservez les 10 ml d'huile restants pour la garniture.
4. Portez à ébullition une grande quantité d'eau (environ 4 litres) avec 30 g de gros sel. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes d'environ 1 cm et faites-les cuire 5 minutes. Ajoutez les haricots verts coupés en deux ou trois morceaux puis les trofie et faites cuire le tout pendant le temps indiqué sur l'emballage des pâtes : 4-5 minutes pour les trofie fraîches, 10-12 pour les sèches. Avant d'égoutter, prélevez une louche d'eau de cuisson.
5. Dans un grand saladier, délayez le pesto avec 2-3 cuillères à soupe d'eau de cuisson chaude jusqu'à obtenir une crème fluide. Égouttez les trofie, les pommes de terre et les haricots, versez-les dans le saladier et mélangez avec des mouvements lents et délicats, en ajoutant si besoin un peu d'eau de cuisson. La chaleur des pâtes suffit à rendre le pesto crémeux, sans recourir au feu.
6. Servez immédiatement, dans des assiettes chaudes, car ce plat n'attend pas. Finissez avec les 10 ml d'huile réservés (environ une cuillère à soupe) et les 5 g de petites feuilles de basilic frais mises de côté. Le pesto génois ne se cuit jamais.