Caponata d'Aubergines

La storia di questo piatto

La caponata est la mémoire vivante de la Sicile, héritière des marchands arabes, des soleils normands et des mers grecques — une île entière qui se pose dans une assiette, portant ses conquêtes et ses mélancolies comme autant de saveurs superposées.

Ingredienti

• 800 g Aubergines
• 3 branches Céleri
• 150 g Olives vertes
• 80 g Câpres à la saumure
• 400 g Tomates pelées
• 100 ml Vinaigre de vin rouge
• 30 g Sucre
• 3 gousses Ail
• 200 ml Huile d'olive extra vierge
• 10 g Sel
• 5 g Poivre noir

Preparazione

1. Coupez les aubergines en petits cubes d'environ 1 cm (ils n'ont pas besoin d'être parfaits). Mettez les morceaux dans une passoire et saupoudrez-les d'un peu de sel. L'humidité s'échappera des morceaux et emportera la saveur amère : vous verrez des liquides s'accumuler au fond de la passoire. Attendez que le processus se termine : quand vous ne verrez plus de gouttes tomber, vous serez prêt.
2. Pendant que vous attendez les aubergines, coupez le céleri en petits cubes d'environ un demi-centimètre (là aussi, ils n'ont pas besoin d'être parfaits). Prenez les câpres conservées dans la saumure et rincez-les bien sous l'eau froide pendant au moins 30 secondes, en les frottant délicatement avec les doigts pour éliminer l'excès de sel : cette étape est importante car sinon le plat deviendrait trop salé.
3. Séchez bien les aubergines en appuyant délicatement avec du papier absorbant : elles doivent être sèches pour frire correctement. Dans une grande poêle, versez de l'huile jusqu'à environ 1 cm de profondeur et chauffez à feu moyen-élevé : l'huile est prête quand une goutte d'eau y tombe et saute immédiatement avec un petit sifflement et un léger bruit. Versez les aubergines un peu à la fois : ne les entassez pas, elles doivent rester en une seule couche au fond de la poêle. Faites frire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les morceaux soient dorés sur les bords et croustillants au toucher. Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant pour laisser l'excès d'huile s'égoutter.
4. Dans la même huile restée dans la poêle (il n'est pas nécessaire de la vider complètement), à feu moyen versez le céleri haché et l'ail finement haché. Remuez souvent pour éviter qu'il ne brûle. Après quelques minutes, vous sentirez un parfum sucré qui s'échappe de la poêle : c'est le signal que le céleri se ramollit et qu'il est prêt pour l'étape suivante.
5. Versez les tomates pelées dans la poêle et mélangez bien, en utilisant la cuillère pour racler le fond : c'est là que se trouvent tous les saveurs de la cuisson précédente qui donneront plus de goût au plat. Laissez cuire pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps. Ensuite ajoutez le vinaigre et le sucre : vous sentirez immédiatement une odeur aigre quand le vinaigre entre en chaleur. Remuez pendant 1 minute jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous (vous pouvez vous en assurer en passant la cuillère sur le fond : cela ne doit pas sembler granuleux).
6. Remettez les aubergines frites dans la sauce avec les olives dénoyautées et les câpres. Baissez le feu au minimum : la sauce doit à peine bouger, avec quelques bulles lentes qui remontent de temps en temps. De cette façon, les saveurs se mélangent et deviennent plus harmonieuses. Remuez délicatement de temps en temps avec une cuillère en bois. Vers la fin, goûtez : ajoutez le sel et le poivre petit à petit jusqu'à ce que le goût vous satisfasse complètement.
7. Versez tout dans un bol et laissez refroidir complètement à température ambiante. N'ayez pas d'impatience : les saveurs deviennent beaucoup meilleures quand le plat repose pendant au moins quelques heures, ou même le lendemain. Avant de servir, goûtez à nouveau et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.