Caponata sicilienne aux aubergines

La storia di questo piatto

La caponata est la Sicile tout entière réunie dans une assiette : le doux, le salé et l'acide s'y répondent en un équilibre qui ressemble à une conversation entre vieux amis. Aubergines, olives, câpres, raisins secs et pignons y racontent une île de soleil, de marché et de table partagée.

Ingredienti

• 800 g Aubergines
• 150 g Oignon
• 150 g Céleri (cœur et côtes tendres)
• 150 g Olives vertes dénoyautées
• 30 g Câpres au sel
• 40 g Raisins secs
• 30 g Pignons de pin
• 400 g Tomates pelées en conserve
• 100 ml Vinaigre de vin rouge
• 30 g Sucre
• 250 ml Huile d'olive extra vierge
• 10 g Sel
• 1 g Poivre noir

Preparazione

1. Coupez les aubergines en dés d'environ 1 cm. Mettez-les dans une passoire et salez-les avec environ 6 g de sel (les 4 g restants serviront à ajuster la sauce). Laissez-les dégorger pendant 30 minutes, puis pressez-les à la main et épongez-les avec du papier absorbant pour éliminer le sel et le liquide en excès.
2. Pendant ce temps, faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède. Coupez le cœur de céleri et les côtes tendres en dés d'un demi-centimètre et blanchissez-les 2 minutes dans l'eau bouillante, puis égouttez-les. Rincez les câpres au sel sous l'eau froide, puis laissez-les tremper 10 à 15 minutes pour les dessaler et égouttez-les. Émincez finement l'oignon.
3. Dans une grande poêle, chauffez environ 200 ml d'huile à 170–180 °C : l'huile est prête lorsqu'un dé d'aubergine ou un morceau de pain grésille immédiatement. Faites frire les aubergines en 3 à 4 fois, en une seule couche, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords. Égouttez-les avec une écumoire et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant.
4. Ne gardez dans la poêle que 3 à 4 cuillères à soupe d'huile de friture (le reste peut être filtré et conservé pour d'autres usages). À feu moyen, faites revenir l'oignon pendant environ 5 minutes, sans trop le colorer, puis ajoutez le céleri blanchi et poursuivez pendant 3 minutes en remuant souvent.
5. Déglacez le soffritto avec le vinaigre et le sucre, en remuant jusqu'à ce que le sucre fonde et que les vapeurs piquantes du vinaigre disparaissent. Ajoutez les tomates pelées en les écrasant avec la cuillère, raclez le fond de la poêle et faites cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise.
6. Remettez dans la sauce les aubergines frites, les olives dénoyautées, les câpres dessalées, les raisins secs essorés et les pignons de pin. Baissez le feu au minimum et laissez cuire environ 10 minutes en remuant délicatement, pour que les saveurs se fondent. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel (au maximum les 4 g restants, compte tenu de la salinité des olives et des câpres), en ajoutant le poivre avec parcimonie.
7. Transférez dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante. La caponata est à son meilleur après quelques heures de repos, ou mieux encore le lendemain. Avant de servir, goûtez et rectifiez le sel si nécessaire.