Pâtes aux Tenerumi (Pâtes aux Feuilles de Courgette Sicilienne)

La storia di questo piatto

En Sicile, le vert des tenerumi est l'âme même de l'été : une cuisine pauvre et parfumée, née du potager, où la courge longue donne ses jeunes pousses à la table. Un plat de terre et de soleil, simple comme un geste d'hospitalité.

Ingredienti

• 500 g Tenerumi (feuilles et pousses de courgette longue sicilienne)
• 320 g Pâtes (linguine ou spaghetti)
• 3 gousses Ail
• 80 ml Huile d'olive extra vierge
• 300 g Tomates mûres (coupées en morceaux, ou pelées)
• 15 g Gros sel de mer (pour l'eau de cuisson)
• 2 g Sel fin (pour ajuster la sauce en fin de liaison)
• 1 pincée Piment (facultatif, en pincée)
• 6 feuilles Basilic frais (facultatif)
• 40 g Pecorino ou cacio ragusano râpé (facultatif, pour finir)

Preparazione

1. Prenez les tenerumi et retirez les pétioles et les parties les plus dures. Retirez les filaments fibreux des tiges tendres en tirant avec les doigts, comme on le fait pour les haricots verts. Lavez les feuilles dans plusieurs eaux froides, en changeant l'eau jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de terre au fond, puis égouttez-les. Coupez le tout en morceaux de 3 à 4 cm. Pendant ce temps, mettez à chauffer les 2,5 litres d'eau dans la grande casserole.
2. Lorsque l'eau bout à gros bouillons, ajoutez le gros sel de mer et plongez les tenerumi. Faites-les cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les tiges soient bien tendres et les feuilles presque fondues, comme le veut la tradition.
3. Environ 8 minutes après le début de la cuisson des tenerumi, préparez la sauce : dans une grande poêle, versez l'huile et faites-la chauffer doucement avec l'ail coupé en fines lamelles. Dès que le parfum se développe, sans le laisser brunir sous peine de devenir amer, ajoutez les tomates en morceaux et le piment. Laissez mijoter à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que les saveurs se lient.
4. Sortez les tenerumi à l'écumoire, en les égouttant bien, et ajoutez-les à la sauce dans la poêle. Mélangez délicatement à feu doux pendant deux minutes environ, sans les défaire davantage. Gardez l'eau de cuisson dans la casserole : elle servira pour les pâtes. Goûtez-la : elle est déjà salée, n'ajoutez donc pas de sel pour l'instant. Si vous la trouvez trop verte ou amère, vous pouvez remplacer la moitié par de l'eau chaude fraîche.
5. Portez à nouveau à gros bouillons l'eau restée dans la casserole, plongez-y les pâtes et égouttez-les 2 minutes avant le temps indiqué sur l'emballage (environ 8 à 9 minutes pour les spaghetti ou linguine qui en demandent 10 à 11) : elles finiront de cuire dans la sauce.
6. Égouttez les pâtes à la pince ou à l'égouttoir en réservant une louche d'eau de cuisson, puis versez-les dans la poêle avec la sauce et les tenerumi. Ajoutez un peu d'eau de cuisson et remuez énergiquement pendant deux minutes environ jusqu'à ce que le tout se lie et devienne crémeux. Goûtez et rectifiez le sel fin seulement maintenant si besoin. Terminez avec le basilic déchiré, un filet d'huile d'olive crue et, si vous le souhaitez, le pecorino râpé, puis servez immédiatement dans des assiettes chaudes.