Carpaccio de Poulpe à la Lucienne

La storia di questo piatto

Né di la Santa Lucia, là où les pêcheurs napolitains jetaient leurs filets à l'aube, ce plat porte en lui le sel des générations et la mémoire d'une mer complice, généreuse et farouche à la fois.

Ingredienti

• 1200 g Poulpe frais
• 2 l Eau froide
• 30 g Sel de mer
• 2 pièces Citron frais
• 80 ml Huile d'olive vierge extra
• 20 g Persil frais
• 2 gousses Ail
• q.b. à volonté Poivre noir fraîchement moulu

Preparazione

1. Prends la pieuvre et passe-la sous l'eau froide courante, en la frottant bien avec les mains pour enlever chaque grain de sable caché entre les ventouses. Avec un petit couteau bien affûté, retire les yeux et, en retournant le capuchon, élimine le bec dur au centre des tentacules. Une fois fait, la pieuvre est propre et prête, elle n'exhale que l'odeur de la mer.
2. Mets l'eau froide avec le sel sur le feu et porte-la à ébullition. Plonge la pieuvre entière, attends qu'elle revienne à ébullition, puis couvre et baisse la flamme à feu moyen-doux en la laissant cuire doucement pendant 45 à 50 minutes. Le secret de grand-mère est de ne pas vérifier le pot trop souvent : quand une brochette enfonce dans la partie la plus charnue sans résistance, comme dans du beurre, la pieuvre est prête.
3. Sors la pieuvre de l'eau et laisse-la refroidir complètement, ainsi elle se raffermit et conserve tous ses jus à l'intérieur. Quand elle est froide au toucher, enroule-la bien serré dans du film alimentaire ou place-la entre deux assiettes avec un poids dessus, pour la presser en un salami compact : ainsi chaque tranche viendra belle et entière, sans s'émietter.
4. Avec un couteau bien affûté et la lame légèrement humidifiée, découpe la pieuvre pressée en tranches très fines, presque transparentes, comme si c'étaient des pétales. Dispose-les en rayonnant ou en cercle sur une assiette bien froide, en les chevauchant à peine : l'œil veut sa part, et un carpaccio beau à regarder se déguste déjà du regard.
5. Arrose avec un filet généreux d'une belle huile d'olive extra vierge et le jus d'un citron fraîchement pressé, puis saupoudre avec le persil haché au moment et un tour de moulin de poivre noir frais. Goûte une tranche avant de l'apporter à table, pour sentir que le sel et le citron se sont bien trouvés : cela doit être servi tout de suite, bien frais, quand le parfum du citron rencontre celui de la mer.