Carpaccio de Poulpe à la napolitaine

La storia di questo piatto

Sur la côte campanienne, où la mer rencontre la terre de feu, le poulpe se prépare patiemment jusqu'à devenir tendresse pure, puis se tranche fin comme un voile de soie marine. C'est une interprétation familiale et contemporaine, née du respect pour un ingrédient simple, sublimé par le citron et l'huile dans leur plus honnête nudité.

Ingredienti

• 1200 g Poulpe frais
• 3 l Eau
• 10 g Sel marin
• 2 pièces Citron frais (jus et zeste râpé)
• 80 ml Huile d'olive extra vierge
• 20 g Persil frais
• 2 gousses Ail
• 1 gousses Ail (pour l'infusion dans l'huile de finition)
• q.b. q.b. Poivre noir fraîchement moulu

Preparazione

1. Passe le poulpe sous l'eau froide courante en le frottant bien avec les mains pour enlever tout résidu de sable entre les ventouses. Avec un petit couteau affûté, incise la poche de la tête et retourne-la comme un gant : enlève les viscères et la poche d'encre, puis coupe les yeux ainsi que la peau qui les entoure. Retire le bec dur au centre des tentacules, en le poussant de bas en haut pour le faire sortir. Rince à nouveau : le poulpe ne doit sentir que la mer. Pour attendrir les fibres sans les maltraiter, si le poulpe est très frais tu peux le congeler 24 heures à l'avance et le décongeler au réfrigérateur ; en alternative, tapote-le délicatement avec un maillet, quelques coups légers. Avec une cuisson longue et un service froid, l'attendrissage n'est pas indispensable.
2. Dans une grande casserole, porte 3 litres d'eau à ébullition avec 10 g de sel et 2 gousses d'ail en chemise. Saisis le poulpe par la tête et exécute le typique « choc thermique » napolitain, qui consiste à l'immerger et à le retirer de l'eau bouillante 3 fois, 5 secondes chaque fois, ainsi les tentacules se recroquevillent. Puis immerge-le complètement, couvre, baisse le feu au minimum pour que l'eau frémisse à peine et cuis 45-50 minutes : à ce stade la cuisson est surtout passive, il suffit de vérifier de temps en temps que le frémissement reste léger. Vérifie la cuisson en piquant avec un pic ou une fourchette la partie la plus épaisse du tentacule : il doit pénétrer avec une légère résistance élastique, sans être fibreux ni effondré. Éteins et laisse 10 minutes dans son eau.
3. Égoutte le poulpe sans le rincer, laisse bien s'égoutter l'excès d'eau et, encore tiède (la gélatine naturelle est le liant qui le tient), dispose-le bien ordonné avec les tentacules serrés et parallèles. Enveloppe-le serré dans du film alimentaire en formant un saucisson compact, puis mets-le au réfrigérateur, de préférence sous un petit poids. Le temps actif est d'environ 15 minutes, mais le repos au réfrigérateur en demande au moins 6 heures ou toute la nuit : ainsi seulement il se compacte et les tranches restent entières. Mets également le plat de service au réfrigérateur.
4. Sors le poulpe du réfrigérateur et déplie-le. Avec un couteau bien affûté et la lame légèrement humidifiée, tranche-le en fines tranches, presque transparentes, comme des pétales. Dispose-les en rosace sur l'assiette gardée au réfrigérateur et donc bien froide, en les chevauchant à peine.
5. Assaisonne à la dernière seconde : un trait généreux d'huile d'olive extra vierge dans laquelle tu as laissé infuser quelques minutes une gousse d'ail légèrement écrasée (puis retirée), le jus de citron fraîchement pressé, un peu de zeste pour l'arôme, le persil haché au moment et un tour de moulin à poivre noir. Goûte une tranche et, si nécessaire, rectifie l'assaisonnement en sel. Sers aussitôt, bien frais.