Frittata de pâtes

La storia di questo piatto

À Naples, rien ne se jette : les spaghetti de la veille renaissent en galette dorée, par cette tendresse économe de la cuisine familiale. Pas de noblesse d'archives, seulement la sagesse quotidienne des foyers de Campanie, où l'on transforme le reste en fête.

Ingredienti

• 400 g Pâtes cuites restantes (spaghetti ou rigatoni)
• 5 pièce Œufs
• 60 g Pecorino romano râpé
• 1 pincée Poivre noir moulu
• 1 pincée Sel (peu : le pecorino est déjà salé)
• 4 cuillères Huile d'olive extra vierge
• 1 pièce Oignon blanc (facultatif, variante)

Preparazione

1. Sortez les pâtes restantes du réfrigérateur au moins 20 minutes avant, pour qu'elles n'arrivent pas glacées dans la poêle. L'oignon est une variante facultative, non traditionnelle : si vous l'utilisez, émincez-le en fines lamelles. Versez 2 cuillères d'huile dans une poêle antiadhésive de 26-28 cm avec couvercle et chauffez à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant de temps en temps, environ 5 minutes : il est prêt lorsqu'il est brillant, tendre et légèrement doré sur les bords. Si vous préférez la frittata sans oignon, sautez cette étape et chauffez directement les 2 cuillères d'huile.
2. Ajoutez les pâtes dans la poêle (avec ou sans oignon) et enrobez-les soigneusement d'huile parfumée. Faites chauffer à feu moyen pendant 2-3 minutes en remuant souvent pour éviter qu'elles n'attachent au fond : si elles tendent à le faire, baissez le feu. Elles sont prêtes lorsqu'elles sont chaudes jusqu'au cœur. Éteignez ensuite le feu et laissez-les tiédir 2-3 minutes : elles doivent être tièdes, pas bouillantes, sinon l'œuf se brouillerait.
3. Dans un grand bol, battez les œufs à la fourchette, puis incorporez le pecorino râpé, une pincée de poivre moulu et une pincée de sel (peu : le pecorino est déjà salé). Goûtez une cuillerée de mélange et, si besoin, rectifiez le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse, sans traces de blanc d'œuf. Versez-la sur les pâtes tièdes, feu éteint, et remuez d'un geste rapide et décidé, pour que chaque filament s'enrobe d'œuf et de fromage sans former de grumeaux.
4. Remettez la poêle sur feu moyen-doux et faites glisser 1 cuillère d'huile le long des bords, en inclinant un peu la poêle : l'huile se glisse dessous et aide la frittata à bien se détacher. Égalisez la surface avec le dos d'une cuillère, couvrez et laissez cuire sans toucher pendant 6-8 minutes : la patience est ici le vrai secret. Elle est prête à être retournée lorsque les bords se détachent d'eux-mêmes, que la surface est presque prise et qu'une croûte dorée s'est formée dessous.
5. Posez un grand plat à l'envers sur la poêle, maintenez fermement les mains sur les côtés et, d'un geste sûr et sans hésiter, retournez le tout d'un seul coup : l'hésitation est ce qui provoque les accidents. Remettez la poêle sur le feu et ajoutez la dernière cuillère d'huile, en la faisant glisser au fond. Faites ensuite glisser la frittata dans la poêle côté encore clair et laissez-la dorer, sans couvercle, pendant 5-6 minutes, jusqu'à ce que cette face aussi devienne croustillante et ambrée.
6. Faites glisser la frittata sur une planche ou un grand plat et laissez-la reposer 5 minutes : elle raffermit un peu et se coupe sans s'effriter. Découpez-la en tranches ou en quartiers et servez-la tiède ou à température ambiante. Variante napolitaine classique : utilisez des pâtes restantes déjà assaisonnées à la sauce tomate ou au ragù (dans ce cas, réduisez le sel et le pecorino) et ajoutez de la provola fumée et du salame napolitain en dés ; la version blanche au pecorino et au poivre, plus proche de la carbonara, est une interprétation à cheval entre la Campanie et le Latium.