Maccu di Fave (Purée de fèves sèches à la sicilienne)

La storia di questo piatto

Le fèves sèches, la cuillère de bois, le feu patient : le maccu est la soupe-purée la plus ancienne des tables siciliennes, un or pâle et doux qui garde la mémoire des cuisines d'autrefois. Le fenouil sauvage y murmure l'anis des collines, l'huile d'olive sicilienne l'enveloppe d'un fil vert doré.

Ingredienti

• 400 g Fèves sèches décortiquées
• 1500 ml Eau
• 80 ml Huile d'olive extra vierge sicilienne
• 1 cuillère à soupe Fenouil sauvage séché
• 5 g Sel de mer
• 2 g Poivre noir moulu
• 1 pièce Oignon

Preparazione

1. Place les fèves sèches dans une passoire et rince-les sous l'eau froide du robinet, en les frottant délicatement entre les mains. Tu verras la poussière grise s'en aller : continue jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule ne soit plus trouble mais limpide et que les fèves paraissent propres. Pèle l'oignon et hache-le finement.
2. Verse les fèves rincées dans une grande casserole et couvre-les entièrement d'eau froide : elles doivent être immergées d'au moins 5 centimètres. Ajoute l'oignon haché et la moitié du fenouil sauvage séché (environ une demi-cuillère à soupe, le reste servira pour la finition) : en cuisant avec les fèves, le fenouil cède à la purée son parfum anisé, comme le veut la tradition sicilienne. N'ajoute pas de sel à ce stade : le sel mis au début durcit les fèves et ralentit la cuisson. Mets le feu au maximum et attends que l'eau bouille vigoureusement : tu entendras les bulles monter rapidement et verras une vapeur dense s'élever de la casserole. Écume la surface si une pellicule claire se forme.
3. Dès que l'eau bout, baisse le feu au minimum : il doit rester une petite flamme sous la casserole. Laisse cuire les fèves très doucement pendant environ 180 minutes avec l'oignon et le fenouil : l'eau doit à peine frémir, avec de temps en temps quelques bulles qui remontent du fond. Toutes les 30 à 40 minutes, remue avec une cuillère pour répartir la chaleur uniformément et éviter que les fèves n'accrochent au fond. Les fèves sont cuites lorsque tu peux les écraser facilement contre le fond de la casserole avec la cuillère sans rencontrer de résistance : elles doivent se briser comme du beurre.
4. Prends une cuillère en bois et commence à écraser les fèves contre le fond et les côtés de la casserole, avec des mouvements circulaires décidés et forts. Continue d'écraser jusqu'à obtenir une crème lisse et compacte, sans morceaux de fève entiers visibles. Si tu sens encore des morceaux durs sous la cuillère lorsque tu la fais glisser, continue d'écraser avec énergie : quelques minutes de travail résolu seront nécessaires.
5. L'oignon haché se sera fondu dans la crème : laisse-le dedans, il apportera douceur et saveur. C'est seulement maintenant que tu ajoutes le sel, une pincée à la fois, en mélangeant bien avant de goûter à nouveau : saler en fin de cuisson garde la crème moelleuse et veloutée. Si la purée est trop épaisse et peine à se mélanger, ajoute de l'eau tiède une cuillère à la fois, en remuant toujours. Continue jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et souple, qui coule doucement dans l'assiette lorsque tu la verses : elle doit être fluide comme un velouté, et non rigide.
6. Verse la purée encore chaude dans les bols, en formant une flaque uniforme au centre de chacun. Verse un filet d'huile d'olive extra vierge sur toute la surface : elle doit briller et couvrir généreusement la purée. Saupoudre avec la demi-cuillère à soupe de fenouil sauvage séché restante (ou des graines de fenouil finement hachées) et ajoute une bonne mouture de poivre noir frais. Sers aussitôt pendant que la purée est encore chaude.