Maccu di Fave

La storia di questo piatto

Le Maccu di Fave est une prière ancienne murmurée par la terre sicilienne, un plat né avant la mémoire, quand les paysans de l'île offraient aux dieux des fèves concassées comme on offre de l'or. Il porte en lui le poids doré des champs brûlés par le soleil de Palerme, la sagesse humble des mains calleuses qui ont nourri des générations entières de silence et de beauté.

Ingredienti

• 500 g Fèves sèches décortiquées
• 1500 ml Eau
• 80 ml Huile d'olive extra vierge sicilienne
• 1 cuillère Fenouil sauvage sec
• 5 g Sel marin
• 2 g Poivre noir moulu
• 1 pièce Oignon

Preparazione

1. Mets les fèves sèches dans une passoire et rince-les sous l'eau froide du robinet, en les frottant délicatement avec les mains. Tu verras la poussière grise s'en aller : continue jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule ne soit plus trouble mais transparente et que les fèves paraissent propres.
2. Verse les fèves rincées dans une grande cocotte et couvre-les complètement d'eau froide : les fèves doivent être immergées d'au moins 5 centimètres. Ajoute un oignon entier (tu peux laisser la peau). Allume le feu au maximum et attends que l'eau bouille vigoureusement : tu entendras le bruit des bulles qui montent vite et tu verras la vapeur épaisse qui s'élève de la cocotte.
3. Dès que l'eau bout, baisse le feu au minimum : il doit rester juste un petit feu sous la cocotte. Laisse cuire les fèves très lentement pendant environ 180 minutes : l'eau doit à peine frémir, avec quelques bulles qui remontent du fond de temps en temps. Tous les 30 à 40 minutes, remue avec une cuillère en bois pour distribuer la chaleur uniformément. Les fèves sont cuites quand tu les écraseras facilement contre le fond de la cocotte avec la cuillère sans rencontrer de résistance : elles se briseront comme du beurre.
4. Prends une cuillère en bois et commence à écraser les fèves contre le fond et les parois de la cocotte, en faisant des mouvements circulaires décidés et vigoureux. Continue à écraser jusqu'à obtenir une crème lisse et compacte, sans morceaux de fève entiers visibles. Si tu sens encore des pépites dures sous la cuillère pendant que tu la fais glisser, continue à écraser avec énergie : cela prendra quelques minutes de travail vigoureux.
5. Retire l'oignon (il sera très mou et pratiquement désintégré) avec une fourchette et jette-le. Goûte la purée : si elle a besoin de sel, ajoutes-en une pincée à la fois et remue bien avant de goûter à nouveau. Si la purée est trop épaisse et a du mal à se mélanger, ajoute de l'eau tiède une cuillère à la fois, en remuant toujours. Continue jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance crémeuse et douce, qui s'écoule gracieusement dans l'assiette quand tu la verses : elle doit être fluide comme un velouté, pas rigide.
6. Verse la purée encore chaude dans les bols, en formant une flaque uniforme au centre de chacun. Verse l'huile d'olive extra vierge en filet sur toute la surface : elle doit briller et recouvrir généreusement la purée. Saupoudre-la de fenouil sauvage séché (ou de graines de fenouil finement hachées) et ajoute un bon tour de moulin de poivre noir frais. Serve immédiatement tant que la purée est encore chaude.