Pandorato napolitain (pain frit fourré à la mozzarella et aux anchois)

La storia di questo piatto

A Napoli il pandorato è un gesto di strada prima ancora che una ricetta : il pane, il fior de lait et l'anchois se rencontrent dans une dorure qui parle de faim joyeuse et de comptoirs affairés. C'est une cuisine de la Campanie qui se partage avec les doigts, sans cérémonie, au rythme de la ville.

Ingredienti

• 4 tranches Pain de mie (pancarré) en tranches fines
• 120 g Fior di latte bien égoutté
• 4 filets Anchois salés (filets moyens)
• 2 moyens Œufs
• 40 ml Lait entier
• 30 g Farine de type 00
• 1 pincée Sel fin
• 1 pincée Poivre noir moulu
• 400 ml Huile de cacahuète pour friture

Preparazione

1. Préparez la garniture crue. Coupez le fior di latte en fines tranches et laissez-le égoutter 30 minutes entre deux feuilles de papier absorbant, en tamponnant bien : moins il rejette de petit-lait, plus le pain restera sec et la friture sûre. Pendant ce temps, rincez les anchois à l'eau courante pour enlever le sel, ouvrez les filets, retirez l'arête et séchez-les avec du papier de cuisine. Retirez la croûte des tranches de pain.
2. Sur deux tranches de pain, disposez deux filets d'anchois moyens chacune et 60 g de fior di latte en fines tranches bien tamponnées, puis recouvrez avec les deux autres tranches. Pressez fermement avec la paume de la main et scellez les bords en appuyant avec les doigts ou les dents d'une fourchette tout autour : si les bords ne sont pas fermés, le fromage s'échappe dans l'huile chaude et le sandwich se vide.
3. Dans un bol, battez les œufs avec le lait, une toute petite pincée de sel (les anchois sont déjà très salés) et une pincée de poivre, jusqu'à obtenir une préparation lisse et assez épaisse. Passez chaque sandwich dans la farine en secouant l'excédent des deux côtés, puis trempez-le rapidement dans l'œuf, une seule fois et sans le laisser tremper : il doit bien s'enrober, sinon le pain se détrempe et la croûte ne sera pas croustillante. Pour une croûte plus épaisse, comme le veut la tradition, repassez le sandwich dans l'œuf après un court repos, mais toujours rapidement.
4. Chauffez l'huile dans une poêle haute et étroite, de façon qu'elle atteigne au moins la moitié de la hauteur du sandwich, jusqu'à 170-175 °C : le thermomètre de cuisine est la méthode la plus fiable. Sans thermomètre, plongez un petit morceau de pain : s'il dore en environ 30 secondes, l'huile est à la bonne température (une simple miette ne suffit pas, elle grésille aussi à des températures trop basses). Faites frire les pandorati 2 à 3 minutes par face, en les retournant délicatement, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chauds.