Pâtes à la Norma

La storia di questo piatto

La Pasta alla Norma est l'âme de la Sicile condensée dans une assiette — née à Catane sous le soleil de Bellini, elle porte en elle des siècles de terre volcanique, de marchés bruissants et de mains de femmes qui ont toujours su transformer la pauvreté en splendeur.

Ingredienti

• 600 g Aubergines
• 500 g Tomates San Marzano
• 400 g Pâtes (rigatoni ou penne)
• 150 g Ricotta salata
• 20 g Basilic frais
• 3 gousses Ail
• 150 ml Huile d'olive extra vierge
• 10 g Sel
• 2 g Poivre noir

Preparazione

1. Coupez les aubergines en petits cubes de la taille d'un dé (environ 1,5 cm). Placez-les dans une passoire et saupoudrez-les généreusement de sel jusqu'à ce que vous voyiez les cristaux bien visibles sur toute la surface. Le sel fera s'échapper l'eau des aubergines : vous verrez le liquide foncé s'accumuler au fond de la passoire et sentirez l'odeur caractéristique de l'aubergine qui change. Cette étape enlève l'amertume et permet à l'aubergine de dorer mieux pendant la friture.
2. Séchez bien les aubergines avec du papier absorbant, en pressant délicatement jusqu'à ce qu'elles soient presque complètement sèches : si elles sont humides, l'huile éclaboussera dangereusement pendant la friture. Chauffez 100 ml d'huile dans une large poêle à feu moyen-élevé. L'huile est prête quand elle ne fume pas mais quand vous y plongez une petite pointe d'aubergine vous entendez immédiatement le crépitement et vous voyez les bulles se former autour du morceau. Faites frire les aubergines en plusieurs tournées : disposez-les en une seule couche pour éviter qu'elles s'entassent (sinon elles cuisent à la vapeur au lieu de dorer). Tournez les morceaux souvent avec une cuillère pendant 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à l'intérieur et dorés avec les bords légèrement croustillants. Vous comprendrez qu'elles sont prêtes à l'odeur alléchante et à l'aspect doré ambré. Retirez chaque tournée avec une cuillère à trous et posez-la sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile.
3. Pendant que vous faites frire les aubergines, préparez la sauce : chauffez 50 ml d'huile dans une casserole à feu moyen. Coupez l'ail aussi finement que possible, presque réduit en poudre. Versez-le dans l'huile et mélangez continuellement : quand vous sentez une forte odeur d'ail et que les petits morceaux deviennent légèrement dorés aux bords (pas noirs, sinon ils deviennent amers), c'est le bon moment. Cela prend environ 1-2 minutes. Ajoutez les tomates pelées en les écrasant légèrement avec les mains pendant que vous les versez dans la casserole pour les casser en morceaux de taille moyenne. Versez aussi tout le jus qui reste dans la boîte.
4. Augmentez le feu à moyen-élevé et laissez cuire la sauce. Mélangez de temps en temps avec une cuillère. Après 12-15 minutes la sauce sera prête : vous verrez que le liquide a beaucoup diminué et la sauce est devenue plus dense et concentrée. Testez en traînant une cuillère sur le fond de la casserole : la trace doit rester visible un moment avant de se refermer. Goûtez et ajustez le sel et le poivre selon votre goût. Dans les 3 dernières minutes ajoutez toutes les aubergines frites dans la sauce et mélangez délicatement pour les couvrir bien de sauce de tous les côtés.
5. Portez à ébullition une grande casserole remplie d'eau. L'eau doit avoir un léger goût salé quand vous la goûtez, comme un léger bouillon, pas comme de l'eau de mer. Quand vous voyez les bulles monter rapidement du fond, versez les pâtes et mélangez immédiatement avec une cuillère en bois pendant les 30 premières secondes pour qu'elles ne collent pas au fond de la casserole. Cuisez pour le temps indiqué sur la boîte des pâtes moins 1 minute : goûtez toujours un morceau 1 minute avant pour vérifier. Les pâtes sont cuites juste quand elles sont molles quand vous mordez, mais encore légèrement fermes au centre, pas molles. Égouttez les pâtes dans une passoire, mais avant de les égoutter versez 200 ml d'eau de cuisson dans un verre et mettez-la de côté : elle vous servira après pour rendre le plat crémeux.
6. Versez les pâtes égouttées dans la casserole avec la sauce et les aubergines. Mélangez bien pendant 1-2 minutes, en bougeant d'un côté à l'autre avec une cuillère en bois pour que chaque morceau de pâte soit bien couvert de sauce. Si vous voyez que le plat est trop dense ou trop sec, ajoutez l'eau de cuisson une cuillère à la fois, en mélangeant toujours, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et fluide qui ne colle pas au palais quand vous la mangez. Éteignez le feu. Déchirez le basilic frais avec vos mains, ne le coupez pas avec un couteau car sinon il noircit, et ajoutez-en la majeure partie dans la casserole, puis mélangez.
7. Répartissez les pâtes dans les assiettes directement depuis la casserole, en faisant couler la sauce autour de chaque portion pour la rendre plus belle et appétissante. Avec une râpe à gros trous, râpez généreusement la ricotta salata sur chaque assiette, elle doit bien couvrir les pâtes. Complétez avec les morceaux de basilic restants. Terminez avec un petit filet d'huile d'olive vierge extra de bonne qualité versé en spirale en surface pour ajouter du parfum et de la brillance.