Pâtes à la Norma

La storia di questo piatto

La Pasta alla Norma porta la Sicilia intera nel piatto : l'aubergine dorée, le soleil rouge de la tomate, la ricotta salata qui sale comme un souvenir de mer. Un plat d'île, généreux et sans détour, qui parle de table partagée et de terre chaude.

Ingredienti

• 600 g Aubergines
• 500 g Tomates San Marzano pelées en conserve (avec leur jus)
• 400 g Pâtes (rigatoni ou penne)
• 150 g Ricotta salata
• 20 g Basilic frais
• 3 gousses Gousses d'ail
• 250 ml Huile d'olive extra vierge (pour la friture, la sauce et la finition)
• 45 g Sel (gros pour les aubergines, pour l'eau de cuisson et fin pour la sauce)

Preparazione

1. Coupez les aubergines en dés d'environ 1,5 cm. Placez-les dans une passoire et saupoudrez-les d'environ 15 g de gros sel (un peu moins d'une grosse cuillère à soupe), en mélangeant pour répartir. Laissez reposer 30 minutes au-dessus d'un bol : le sel fait sortir un liquide sombre et amer, qui retire l'amertume et permettra une meilleure coloration à la friture. Passé ce délai, rincez-les rapidement sous l'eau courante et pressez-les délicatement entre vos mains pour éliminer le sel et l'excès de liquide.
2. Séchez soigneusement les aubergines en les pressant avec du papier absorbant ou un torchon propre jusqu'à ce qu'elles soient presque complètement sèches : si elles restent humides, l'huile giclera et les aubergines ne doreront pas.
3. Versez environ 150 ml d'huile dans une poêle à bords hauts, en formant une couche d'environ 1 cm, et chauffez à feu moyen-vif. L'huile est prête lorsqu'elle ne fume pas et que, en y plongeant un dé d'aubergine, il grésille immédiatement en formant des bulles autour. Faites frire les aubergines en plusieurs fois, en une seule couche pour ne pas les faire cuire à l'étouffée, en les retournant souvent pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur et dorées à l'extérieur. Ajoutez de l'huile si nécessaire entre les fournées, en la laissant revenir en température. Égouttez chaque fournée avec une écumoire et posez-la sur du papier absorbant.
4. Une fois la friture terminée, préparez la sauce en suivant attentivement les étapes. Dans une casserole, chauffez 50 ml d'huile à feu moyen-doux avec les gousses d'ail entières, écrasées sous la paume de la main sans être hachées. Laissez-les parfumer 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument et soient à peine dorées, puis retirez-les pour éviter toute note amère. Ajoutez les tomates pelées en les écrasant avec les mains au moment de les verser, avec leur jus.
5. Laissez cuire la sauce à feu moyen-doux, casserole à moitié couverte, en remuant souvent pour éviter qu'elle n'attache au fond. Au bout de 12 à 15 minutes, elle sera plus épaisse et concentrée : en traçant une cuillère sur le fond, la trace doit rester visible un instant. Rectifiez l'assaisonnement avec prudence (les aubergines rincées en ont peu, mais goûtez avant d'ajouter du sel). Au cours des 3 dernières minutes, incorporez les aubergines frites et mélangez délicatement, en ajoutant aussi les trois quarts du basilic déchiré à la main.
6. Portez à ébullition 4 litres d'eau dans une grande marmite et salez-la avec environ 30 g de gros sel. Lorsque l'eau bout à gros bouillons, versez les pâtes et remuez immédiatement pendant les 30 premières secondes pour éviter qu'elles ne collent. Faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage : elles finiront de cuire dans la sauce. Avant de les égoutter, réservez environ 200 ml d'eau de cuisson, puis égouttez les pâtes dans la passoire.
7. Versez les pâtes égouttées dans la poêle avec la sauce et les aubergines, et mélangez à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, pour que chaque morceau soit enrobé de sauce. Si le plat est trop épais ou sec, ajoutez l'eau de cuisson une cuillère à la fois, en mélangeant, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et fluide. Éteignez le feu et mélangez encore un instant.
8. Répartissez les pâtes dans les assiettes. Râpez généreusement la ricotta salata sur chaque portion à l'aide d'une râpe à gros trous. Terminez avec le basilic restant déchiré à la main (environ 1/4) et un filet d'huile d'olive extra vierge cru, versé en spirale.