Pizza Margherita à la napolitaine

La storia di questo piatto

À Naples, la pizza margherita est un patrimoine vivant, reconnu par l'UNESCO, où la farine, la tomate, le fior di latte et le basilic composent les couleurs mêmes du drapeau italien. C'est l'âme de la ville, mise au four et offerte à tous.

Ingredienti

• 250 g Farine de blé tendre type 00 pour pizza (W 280-320)
• 163 ml Eau froide
• 5 g Sel marin fin
• 1 g Levure de boulanger fraîche
• 200 g Tomates San Marzano pelées
• 125 g Fior di latte frais
• 6 feuilles Basilic frais AOP
• 15 ml Huile d'olive extra vierge

Preparazione

1. Délayez 1 g de levure fraîche dans 163 ml d'eau froide en mélangeant avec les doigts jusqu'à ne plus sentir de grumeaux, puis versez 250 g de farine et amalgamez jusqu'à obtenir une masse brute et collante. Laissez reposer 5 minutes : la farine absorbe l'eau et la pâte se détend. Ajoutez ensuite 5 g de sel (jamais avant, cela ralentirait la levure) et travaillez pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique, qu'elle se détache du bol et revienne en arrière lorsque vous appuyez dessus avec un doigt.
2. Huilez le bol avec 5 ml d'huile, déposez-y la pâte et couvrez-la d'un linge humide ou d'un couvercle pour éviter qu'elle ne sèche en surface. Laissez-la reposer à 20-22 °C, à l'abri des courants d'air et des sources de chaleur directes, pendant environ 8 heures (avec 1 g de levure fraîche, une maturation lente est la clé) : elle sera prête lorsqu'elle aura plus que doublé de volume et présentera des bulles en surface.
3. Une fois la pâte mûrie, allumez le four au maximum (250-300 °C) avec la pierre réfractaire à l'intérieur : un four domestique met 45 à 60 minutes à atteindre la température, prévoyez donc à l'avance et laissez-le chauffer pendant l'étape suivante. Entre-temps, écrasez les tomates San Marzano à la main propre, sans les réduire en purée : elles doivent rester un peu grossières. Ajoutez une pincée de sel et laissez reposer ; l'huile ne va pas dans la sauce, elle s'ajoute crue après la cuisson.
4. Renversez délicatement la pâte sur le plan fariné, sans trop la dégazer, et divisez-la en 2 pâtons d'environ 210 g chacun. Façonnez chaque pâton en ramenant délicatement les bords vers le centre, puis retournez-le et arrondissez-le à la main jusqu'à obtenir une boule lisse et tendue. Disposez-les bien espacés dans un contenant légèrement fariné, couvrez-les et laissez-les reposer (apprêt) pendant 45 minutes, pendant que le four continue de chauffer au maximum (250-300 °C).
5. Prenez un pâton et étalez-le avec le bout des doigts en partant du centre vers les bords, jamais avec un rouleau qui chasserait l'air de la levée. Formez un disque de 28 à 30 cm de diamètre, avec le centre fin (environ 3 mm) et le bord plus haut et épais, le cornicione qui gonflera au four. Posez le disque sur la pelle bien farinée (ou sur du papier cuisson si vous cuisez sur plaque) afin qu'il glisse facilement.
6. Versez la sauce au centre (environ 100 g par pizza) et étalez-la avec le dos d'une cuillère, en tournant en cercle du centre vers l'extérieur et en vous arrêtant à deux doigts du bord. Émiettez le fior di latte à la main (bien égoutté, environ 60 g par pizza) et répartissez-le çà et là : la pizza doit respirer, pas se noyer sous le fromage.
7. Enfournez à la température la plus élevée possible. Dans un four à bois (450-485 °C), 60 à 90 secondes suffisent. Dans un four domestique au maximum (250-300 °C) avec une pierre réfractaire préchauffée, il faut 6 à 8 minutes ; ici, le temps indiqué de 8 minutes correspond au four domestique. La pizza est prête lorsque la base est dorée par plaques sombres et que le cornicione est gonflé avec quelques brûlures. Cuisez une pizza à la fois.
8. Dès la sortie du four, déposez dessus les feuilles de basilic frais déchirées à la main (jamais au couteau, qui les noircit) et un filet d'huile d'olive extra vierge crue (environ 5 ml par pizza). Inutile d'ajouter du sel : il est déjà dans la pâte et dans la sauce. Servez-la immédiatement et mangez-la chaude, lorsque le cornicione est moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur.