Pizza Napolitaine Margherita

La storia di questo piatto

Elle est née sur les pavés brûlants de Naples, fille du Vésuve et de la mer Tyrrhénienne, couronnée des couleurs du drapeau italien comme une reine populaire. Patrimoine de l'humanité, elle porte en elle des siècles de voix de vicoli, de mains calleuses et de fierté campanienne.

Ingredienti

• 500 g Farine de blé tendre type 00
• 325 ml Eau froide
• 10 g Sel marin fin
• 3 g Levure de bière sèche
• 400 g Tomates San Marzano pelées
• 250 g Mozzarella di bufala fraîche
• 12 feuilles Basilic frais DOP
• 30 ml Huile d'olive extra vierge

Preparazione

1. Délayez la levure dans l'eau froide en mélangeant avec les doigts jusqu'à ce que vous ne sentiez plus aucun grumeau, puis versez la farine et mélangez jusqu'à former une masse un peu grossière et collante. N'ajoutez le sel que maintenant, jamais avant, car cela ralentirait la levure, et travaillez avec énergie pendant 10 minutes : la pâte est prête quand vous la touchez et qu'elle revient en arrière élastique, lisse comme la peau d'un bébé.
2. Mettez la pâte dans un grand récipient huilé pour qu'elle ne colle pas pendant qu'elle lève, et couvrez-la avec un linge humide ou un couvercle pour qu'elle ne se dessèche pas en surface. Laissez-la reposer au frais de la cuisine, loin des courants d'air et des sources de chaleur directes : elle sera prête quand elle aura doublé de volume et que vous verrez de petites bulles joyeuses affleurer à la surface.
3. Écrasez les tomates San Marzano avec vos mains propres, délicatement, sans les réduire en purée : elles doivent rester un peu grossières, cela donne du caractère à la sauce. Ajoutez une pincée de sel et un filet d'huile, puis laissez reposer : les tomates libéreront peu à peu leur jus sucré et parfumé, et la sauce se fera d'elle-même sans effort.
4. Divisez la pâte en deux parts égales avec vos mains farinées, sans couper mais en repliant la pâte sous elle-même pour former deux boules lisses et bien tendue. Couvrez-les et laissez-les reposer : pendant ce temps, allumez le four à la température maximale, pour que quand la pizza sera prête, le four le soit aussi, chaud comme une fournaise.
5. Prenez une boule et étirez-la avec le bout de vos doigts en partant du centre vers les bords, jamais avec un rouleau à pâtisserie qui écrase tout l'air de la levée. Laissez le bord un peu plus haut et épais, ce sera la croûte qui se gonflera au four, et posez le disque sur du papier sulfurisé ou sur la pelle bien farinée pour qu'il glisse facilement.
6. Versez la sauce au centre et répartissez-la avec le dos d'une cuillère, en tournant en cercle du centre vers l'extérieur, comme en dessinant une spirale, en vous arrêtant à deux doigts du bord. Déchiquez la mozzarella di bufala avec vos mains et disposez-la çà et là avec générosité mais sans exagérer : la pizza doit respirer, pas s'étouffer sous le fromage.
7. Enfournez à la température la plus élevée que votre four puisse donner, en réglant le temps en conséquence : quelques secondes si vous avez la chance d'un four à bois, quelques minutes de plus avec la pierre réfractaire ou votre four de maison. Regardez bien : la base doit se dorer par taches foncées, la croûte doit se gonfler joyeusement avec quelques brûlures çà et là, signe que la chaleur a fait son travail.
8. Dès sa sortie du four, déposez dessus quelques feuilles de basilic frais déchiquetées avec les mains, jamais au couteau qui les noircit, un filet d'huile bonne et vierge et une petite pincée de sel marin. Portez-la aussitôt à table et mangez-la chaude, quand la croûte est encore moelleuse dedans et croustillante dehors : la pizza ne peut pas attendre, c'est elle qui doit être attendue.