Poulet rôti au citron et aux câpres à la sicilienne

La storia di questo piatto

Ce poulet à la peau dorée porte en lui le soleil de Sicile : le citron, les câpres de Pantelleria conservées au sel et l'origan sauvage y chantent l'île entière. Plat de table familiale, il n'a pas besoin d'une légende ancienne pour sentir la maison et la lumière du Sud.

Ingredienti

• 1 pièce (1600-1800 g) Poulet entier
• 3 pièces Citrons siciliens
• 50 g Câpres de Pantelleria conservées au sel
• 2 cuillères à café Origan sauvage séché
• 1 brin (facultatif) Origan frais
• 4 gousses Ail
• 5 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge sicilienne
• 200 ml Vin blanc sec
• 100 ml Eau
• 1 cuillère à café Sel marin
• 1/2 cuillère à café Poivre noir moulu

Preparazione

1. Placez les câpres dans un bol, couvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper 15 à 20 minutes, en changeant l'eau une fois à mi-temps. Égouttez-les, rincez-les soigneusement et épongez-les avec du papier absorbant ; goûtez-en un pour vérifier qu'il n'est pas trop salé. Prenez les citrons, coupez-en deux en fines rondelles, comme des pièces de monnaie, et retirez chaque pépin avec la pointe du couteau. Pressez le troisième citron et réservez le jus.
2. Épongez le poulet avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il soit bien sec, à l'intérieur comme à l'extérieur : c'est le secret d'une peau qui dorera vraiment. Frottez-le avec 2 cuillères à soupe d'huile sur toute la surface, puis saupoudrez de sel, de poivre et des 2 cuillères à café d'origan sauvage séché sur toute la peau ainsi que dans la cavité. Écrasez deux gousses d'ail avec le dos du couteau et frottez-les énergiquement à l'intérieur du poulet, pour que le parfum pénètre chaque recoin.
3. Versez 3 cuillères à soupe d'huile au fond d'un plat à four et posez le poulet au centre, délicatement. Disposez autour les deux autres gousses d'ail écrasées et, si vous en avez, un brin d'origan frais. Gardez les câpres et les rondelles de citron de côté : vous les ajouterez plus tard, afin que les citrons ne deviennent pas amers et que les câpres restent intactes et parfumées.
4. Versez le vin blanc, l'eau et le jus de citron autour du poulet, jamais par-dessus, afin que la peau reste libre de dorer et ne ramollisse pas. Couvrez d'une feuille de papier cuisson, comme une couverture légère, et enfournez dans un four déjà chaud à 190 °C : laissez maintenant la chaleur faire son travail patiemment.
5. Retirez le papier et disposez autour du poulet les câpres bien égouttées et les rondelles de citron. Poursuivez la cuisson découvert encore 30 à 35 minutes, en arrosant la peau toutes les 10 minutes environ avec le jus de cuisson recueilli à la cuillère : cette étape donne brillance et saveur à la peau. Le poulet est prêt lorsque la peau est dorée et légèrement croustillante et, si vous avez un thermomètre, que le cœur de la cuisse atteint 75 °C.
6. Sortez le poulet du four, transférez-le sur une planche à découper ou un plat et couvrez-le sans serrer avec une feuille d'aluminium. Laissez-le reposer 10 minutes : la chair se détend et les jus se répartissent mieux, tandis que la peau reste croustillante.
7. Pendant ce temps, versez le fond de cuisson avec les citrons et les câpres dans une petite casserole, retirez à la cuillère la graisse excédentaire qui flotte en surface et faites réduire 5 minutes à feu vif, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûtez et ajustez le sel seulement si nécessaire : les câpres sont déjà salées, et il doit subsister un équilibre harmonieux entre la douceur du citron et la salinité des câpres. Versez la sauce aigre-douce dans une saucière chaude et servez-la avec le poulet, afin que chacun puisse se servir à sa convenance.