Sartù di Riso

La storia di questo piatto

Le Sartù di Riso est l'orgueil silencieux de Naples, né dans les palais bourboniens où l'opulence se mesurait en couches dorées et en secrets bien gardés. Il porte en lui l'âme d'une ville entière — tumultueuse, généreuse, royalement excessive.

Ingredienti

• 400 g Riz Carnaroli
• 500 g Viande Hachée Mixte
• 300 g Pulpe de Tomate
• 200 g Petits Pois Frais
• 4 pièce Œufs Durs
• 200 g Mozzarella di Bufala
• 150 g Parmesan Râpé
• 1 l Bouillon de Bœuf
• 1 pièce Oignon Blanc
• 1 pièce Carotte
• 1 branche Céleri
• 150 ml Vin Rouge Sec
• 100 g Chapelure
• 80 g Beurre
• 60 ml Huile d'Olive Vierge Extra
• q.b. unit Sel et Poivre

Preparazione

1. Préparer la sauce : coupe l'oignon, la carotte et le céleri en petits morceaux. Verse un peu d'huile dans une grande casserole et mets sur feu moyen. Ajoute les légumes coupés et fais cuire pendant 5-6 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et parfumés. Ajoute la viande hachée et fais cuire en remuant avec une cuillère en bois, en cassant les grumeaux, jusqu'à ce que la viande devienne brun foncé (tu sentiras un parfum intense). Verse le vin rouge dans la casserole chaude et mélange bien, en raclant avec la cuillère tous les résidus du fond (c'est là que se trouve la saveur). Ajoute les tomates (pelées ou passée), du sel et du poivre. Baisse le feu au minimum, couvre partiellement et laisse mijoter lentement. Remue de temps en temps. Tu sauras que c'est prêt quand la sauce est foncée, riche et que la graisse flotte en petites perles à la surface.
2. Verse de l'eau dans une casserole, ajoute une pincée de sel et porte à ébullition (tu verras les bulles qui jaillissent vigoureusement). Baisse les œufs avec une cuillère et commence à compter le temps : 8-10 minutes selon le degré de cuisson que tu préfères (8 minutes pour le jaune encore légèrement mou, 10 pour totalement dur). Quand le temps est écoulé, retire les œufs avec une cuillère à égoutter et mets-les dans un bol avec de l'eau froide. Attends qu'ils refroidissent complètement (au moins 5 minutes). Puis casse délicatement la coquille sur la table et pèle-la sous l'eau froide courante : elle se détache beaucoup plus facilement.
3. Porte le bouillon à ébullition dans une casserole. Verse le riz et mélange. Quand il revient à ébullition, baisse le feu à moyen-doux, de sorte que le liquide bouille doucement. Remue fréquemment (toutes les 2-3 minutes) et ajoute le bouillon tiède petit à petit quand le riz commence à sécher. Après environ 18 minutes, goûte un grain : il doit être tendre à l'extérieur mais avoir encore un léger cœur au centre (al dente). Quand le riz est presque prêt, le mélange doit sembler crémeux, presque comme une soupe épaisse. S'il est trop sec, ajoute un peu de bouillon chaud.
4. Éteins le feu. Ajoute le beurre et le parmesan râpé au riz chaud. Mélange énergiquement et rapidement avec une cuillère en bois pendant environ 1-2 minutes. Le risotto doit devenir brillant, crémeux et onduler doucement dans l'assiette quand tu le remues (les Italiens disent qu'il doit 'onduler'). S'il est trop épais, ajoute un doigt de bouillon chaud.
5. Prends un moule (cela peut être un bol, un moule à gâteau, même une casserole propre). Verse la chapelure sèche dans un petit bol et humidifie-la légèrement avec du beurre fondu (elle doit être humide, pas imbibée). Parsème le fond du moule avec cette chapelure humide, en appuyant délicatement avec tes doigts pour qu'elle adhère bien.
6. Verse la moitié du riz dans le moule. Avec le dos d'une cuillère humidifiée, étale le riz de manière uniforme sur le fond, en le faisant remonter un peu aussi sur les côtés du moule. Cela doit être une couche compacte et lisse, comme la base d'un gâteau.
7. Distribue la sauce sur cette première couche de riz. Ajoute les petits pois éparpillés çà et là. Ajoute les morceaux de mozzarella déchirée. Coupe les œufs durs en quarts et dispose-les dessus. Tu peux alterner les ingrédients pour un bel effet visuel : un peu de sauce, puis des petits pois, puis de la mozzarella, puis un morceau d'œuf, et ainsi de suite.
8. Verse le riz restant sur tous les ingrédients, en égalisant avec la cuillère humidifiée. Cela doit couvrir complètement le tout. Appuie délicatement pour compacter le timbale. Parsème la surface avec la chapelure restante et un peu de parmesan râpé.
9. Précis le four à 180°C. Quand il est chaud, mets le timbale au four (la chapelure en surface doit être tournée vers le haut). Fais cuire pendant 25-30 minutes. Tu sauras que c'est prêt quand la surface est dorée et croustillante au toucher, et tu sentiras que le timbale est chaud à l'intérieur (si tu touches délicatement les côtés du moule avec une main protégée, cela doit être très chaud).
10. Retire le timbale du four avec des gants de cuisine. Laisse-le reposer dans le moule pendant 10 minutes : ce temps aide le timbale à rester compact quand tu le retourneras. Après 10 minutes, passe un couteau le long des bords intérieurs du moule pour détacher le timbale. Mets un plat de service sur le moule, maintiens-le fermement et retourne-le délicatement : le timbale devrait glisser lentement. S'il reste collé, remets-le au four pendant 2-3 minutes pour ramollir les couches externes.