Sartù de riz (Timballo napolitain)

La storia di questo piatto

Le Sartù naît à Naples, dans la cuisine des grandes maisons aristocratiques, où le riz se dresse en couronne dorée autour d'un cœur de ragù. C'est un timballo napoletano somptueux, qui arrive à table comme un petit palais de fête.

Ingredienti

• 400 g Riz Carnaroli
• 400 g Viande hachée mixte
• 150 g Saucisse fraîche
• 500 g Pulpe de tomate
• 200 g Petits pois frais écossés
• 4 pièce Œufs durs
• 2 pièce Œufs crus (pour lier le riz)
• 200 g Mozzarella de bufflonne (ou provola), en cubes et bien égouttée
• 150 g Parmesan Reggiano râpé
• 1.2 l Bouillon de viande
• 1 pièce Oignon blanc
• 1 pièce Carotte
• 1 branche Céleri
• 150 ml Vin rouge sec
• 100 g Chapelure
• 80 g Beurre
• 60 ml Huile d'olive extra vierge
• q.b. unité Noix de muscade
• q.b. unité Sel et poivre

Preparazione

1. Préparez le ragoût : coupez l'oignon, la carotte et le céleri en petits morceaux. Versez l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez les légumes et faites revenir 5 à 6 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et parfumés. Ajoutez la viande hachée et la saucisse émiettée, et faites cuire en remuant avec une cuillère en bois, en défaisant les grumeaux, jusqu'à ce que la viande prenne une belle couleur brun foncé. Versez le vin rouge et mélangez bien, en raclant le fond de la casserole (c'est là que se trouve la saveur). Une fois le vin évaporé, ajoutez la pulpe de tomate, le sel et le poivre. Baissez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez mijoter environ 90 minutes, en remuant de temps en temps. Le ragoût est prêt lorsqu'il est foncé, dense et que la graisse forme de petites perles à la surface. Laissez-le tiédir : il en faut environ les deux tiers pour la farce et un tiers pour assaisonner le riz.
2. Placez les œufs dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition et laissez cuire 9 à 10 minutes à partir de l'ébullition, car pour la farce cuite au four ils doivent être bien durs. Égouttez-les à l'écumoire et plongez-les dans un bol d'eau glacée pendant au moins 5 minutes. Cassez délicatement la coquille sur le plan de travail et écalez les œufs sous un filet d'eau froide : la coquille se détache plus facilement. Coupez-les en quartiers.
3. Blanchissez les petits pois dans de l'eau salée pendant 4 à 5 minutes, égouttez-les et laissez-les refroidir. Coupez la mozzarella en cubes et laissez-la égoutter sur du papier absorbant pendant quelques heures (ou la veille au réfrigérateur) afin qu'elle ne rejette pas de liquide au four. Portez le bouillon à ébullition dans une casserole, versez le riz et mélangez. Faites cuire 10 à 12 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps : le riz doit rester bien al dente, car il finira de cuire au four. Égouttez-le soigneusement et étalez-le sur un grand plateau pour le laisser refroidir.
4. Assaisonnez le riz tiède avec environ un tiers du ragoût (la partie la plus épaisse), 30 g de beurre, le parmesan, une pincée de noix de muscade et les 2 œufs crus. Mélangez bien : la préparation doit être sèche et compacte, non fluide, afin de tenir sa forme et de se démouler sans se briser. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel.
5. Beurrez avec 30 g de beurre un moule de 24 cm de diamètre (ou un grand saladier, éventuellement à trou central). Mélangez la chapelure avec un peu de beurre fondu jusqu'à ce qu'elle soit légèrement humide, puis saupoudrez-en le fond et les parois du moule en appuyant avec les doigts pour qu'elle adhère bien. Réservez quelques cuillerées de chapelure pour la surface.
6. Versez la moitié du riz dans le moule. À l'aide du dos d'une cuillère mouillée, étalez-le uniformément au fond, en le faisant remonter sur les côtés pour former un creux. Il doit s'agir d'une couche compacte et lisse, comme le fond d'une tarte.
7. Répartissez dans le creux le ragoût restant (pas trop liquide), les petits pois blanchis, les cubes de mozzarella bien égouttés et les quartiers d'œuf dur. Alternez les ingrédients de façon régulière, sans atteindre les bords.
8. Recouvrez la farce avec le riz restant, lissez à la cuillère mouillée et scellez bien les bords. Pressez doucement pour compacter. Saupoudrez la surface avec la chapelure réservée, un peu de parmesan et 20 g de beurre en petits flocons.
9. Préchauffez le four à 180°C. Une fois chaud, enfournez le timbale et faites cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante et que le cœur soit bien chaud.
10. Sortez le moule du four avec des gants et laissez reposer 15 minutes dans le moule : le timbale se raffermit ainsi. Passez un couteau le long des bords intérieurs du moule, posez un plat de service dessus et retournez l'ensemble d'un geste décidé, en maintenant fermement le moule et le plat. Si le timbale reste collé, chauffez brièvement le fond du moule sur le feu pendant quelques secondes et réessayez. Servez en tranches.