Sfincione de Palerme (pizza sicilienne de Palerme)

La storia di questo piatto

À Palerme, le sfincione est la pizza de la rue, haute, moelleuse et généreuse, que l'on croise dans les marchés comme le Ballarò ou le Capo. Il porte en lui l'âme populaire de la Sicile : un pain tendre, couronné d'oignons fondants et du sel des anchois.

Ingredienti

• 500 g Farine de type 0
• 330 ml Eau tiède
• 10 g Levure de boulanger fraîche
• 10 g Sel fin
• 120 ml Huile d'olive extra vierge
• 600 g Oignons blancs
• 80 g Anchois au sel
• 250 g Caciocavallo fumé
• 80 g Chapelure
• 3 g Poivre noir fraîchement moulu
• 2 g Origan séché

Preparazione

1. Dissous la levure dans l'eau tiède, jamais chaude, sinon tu la tues au lieu de la réveiller : elle doit être tiède comme le lait pour un bébé. Verse ensuite la farine en fontaine, ajoute le sel d'un côté, loin de la levure, et commence à mélanger du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une pâte souple et un peu collante : le sfincione veut une pâte bien hydratée.
2. Travaille la pâte avec énergie, en la repliant sur elle-même et en l'écrasant avec la paume pendant une dizaine de minutes. À mi-pétrissage, incorpore petit à petit un filet de 40 ml d'huile (sur les 120 ml au total), en attendant à chaque fois qu'elle soit absorbée : tu sentiras la pâte devenir progressivement plus élastique et soyeuse sous les mains.
3. Forme une boule, place-la dans un bol légèrement huilé (avec un voile de l'huile restante), couvre-la d'un linge propre et laisse-la dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, par exemple dans le four éteint avec seulement la lumière allumée : au bout de deux heures elle doit avoir doublé de volume, être gonflée et pleine d'air.
4. Pendant que la pâte lève, prépare la garniture. Rince les 80 g d'anchois au sel sous l'eau courante pour éliminer le sel en surface, puis fais-les tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes (temps passif) et égoutte-les. Ouvre-les en papillon avec les doigts, retire l'arête centrale, enlève les nageoires et rince encore les filets ; essuie-les bien avec du papier absorbant. Tu devrais obtenir environ 50 g de filets propres : mets-en 30 g de côté pour les oignons et garde 20 g entiers pour la surface.
5. Émince finement les oignons et fais-les revenir à la poêle avec 40 ml d'huile, à feu très doux et une pincée de sel seulement (sel fin q.s., ou rien du tout si tu préfères : les anchois sont déjà salés). Laisse-les cuire doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, très tendres et doux comme une confiture : s'ils sèchent trop, ajoute un peu d'eau. En fin de cuisson, fais fondre dedans les 30 g de filets d'anchois mis de côté, en les écrasant avec une cuillère en bois. Éteins et laisse refroidir les oignons à température ambiante, pour ne pas choquer la pâte.
6. Mets la chapelure dans une poêle bien sèche, sans huile, et fais-la chauffer en remuant souvent avec une cuillère en bois : elle doit bouger en permanence pour ne pas brûler à un seul endroit. Quand elle devient couleur noisette et dégage une odeur toastée, éteins aussitôt le feu et assaisonne-la avec le poivre noir fraîchement moulu, l'origan et 20 ml d'huile crue.
7. Graisse bien le moule avec 20 ml d'huile (la dernière partie des 120 ml), en utilisant les doigts pour ne laisser aucune zone à nu, et étale la pâte à la main, en appuyant du centre vers les bords jusqu'à obtenir une couche d'environ deux doigts d'épaisseur. Couvre et laisse lever encore 75 minutes : elle doit gonfler et devenir moelleuse et alvéolée, pour obtenir une mie aérienne.
8. Une fois la levée terminée, répartis délicatement les oignons désormais froids sur toute la surface à la cuillère, jusqu'aux bords. Ajoute les 20 g de filets d'anchois nettoyés, entiers ou coupés en morceaux, le caciocavallo coupé en petits dés et, pour finir, une belle pincée de chapelure grillée, qui formera une croûte dorée à la cuisson.
9. Enfourne au four statique déjà bien chaud à 220 °C, sur la grille basse, et cuis 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée avec quelques points plus foncés sur les bords des oignons. Pour vérifier la cuisson, soulève un coin avec une spatule : le fond doit être doré et sec, et le bord doit se détacher facilement du moule.
10. Sors-le du four et laisse-le reposer quelques minutes : c'est le temps nécessaire aux saveurs pour se stabiliser et à la pâte pour ne pas s'effriter quand tu la coupes. Découpe-le en carrés généreux avec un couteau bien affûté et sers-le chaud, ou tiède, comme on le fait lors des fêtes de village : il est bon dans tous les cas. Variante : dans certaines recettes palermitaines, on utilise du caciocavallo frais ou de la tuma à la place du fumé, et un peu de saindoux à la place d'une partie de l'huile.