Pizza de Rue Sicilienne

La storia di questo piatto

Lo Sfincione è l'anima plebea di Palermo, nato tra i vicoli del Capo e della Vucciria, gridato dai carretti dei venditori ambulanti come un canto antico. Il suo nome sussurra origini arabe, spezie portate dal mare, secoli di incroci di civiltà che si sono sedimentati in ogni strato soffice e generoso.

Ingredienti

• 500 g Farine type 0
• 300 ml Eau tiède
• 10 g Levure fraîche de bière
• 10 g Sel fin
• 40 ml Huile d'olive vierge extra
• 600 g Oignons blancs
• 150 g Anchois à l'ancienne
• 250 g Caciocavallo fumé
• 80 g Chapelure
• 3 g Poivre noir
• 200 g Tomates pelées en conserve (facultatif)

Preparazione

1. Délayez la levure dans l'eau tiède, jamais chaude, sinon vous la tuez au lieu de la réveiller : elle doit s'attiédir comme du lait pour un nourrisson. Versez ensuite la farine en fontaine, ajoutez le sel d'un côté et l'huile, et commencez à mélanger du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et qui ne colle pas trop aux mains.
2. Maintenant travaillez la pâte avec vigueur, en la repliant sur elle-même et en l'écrasant avec la paume de la main pendant une dizaine de minutes : vous sentirez qu'elle devient progressivement plus élastique et soyeuse sous vos mains. Couvrez-la avec un linge propre et placez-la dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, pourquoi pas dans le four éteint avec juste la petite lumière allumée : après deux heures, elle doit avoir doublé de volume, être gonflée et pleine d'air.
3. Pendant que la pâte repose, émincez les oignons très finement et mettez-les dans une poêle avec un généreux trait d'huile, à feu très doux et une pincée de sel dès le départ : le sel les fera transpirer et s'amollir sans brûler. Laissez-les cuire doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés, très tendres et sucrés comme une confiture : s'ils sèchent trop, ajoutez une goutte d'eau.
4. Mettez la chapelure dans une poêle bien sèche, sans huile, et faites-la chauffer en remuant souvent avec une cuillère en bois : elle doit bouger continuellement pour ne pas brûler sur un seul point. Quand elle prend une couleur noisette et exhale un parfum de grillé, éteignez aussitôt le feu et assaisonnez-la de poivre et d'un trait d'huile crue.
5. Huilez bien le moule avec les doigts pour ne laisser aucune zone dénudée, et étalez la pâte avec les mains, en pressant du centre vers les bords jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ deux doigts. Couvrez à nouveau et laissez-la reposer tranquillement pendant une demi-heure : elle se décontractera et deviendra plus facile à étaler correctement jusqu'aux coins.
6. Répartissez les oignons caramélisés sur toute la surface avec une cuillère, en allant jusqu'aux bords pour que chaque bouchée ait sa saveur. Ajoutez les anchois détaillés avec les doigts, le caciocavallo coupé en petits dés et pour finir une belle saupoudrage de chapelure grillée, qui à la cuisson formera une petite croûte dorée.
7. Enfournez dans le four déjà bien préchauffé à 200°C et laissez cuire jusqu'à ce que la surface devienne dorée et alléchante, avec quelques points plus foncés sur les bords des oignons. Le sfincione est prêt quand, en le touchant au centre, vous sentez qu'il est ferme mais cède légèrement : à l'intérieur il restera moelleux comme un nuage, à l'extérieur croustillant.
8. Sortez-le du four et laissez-le reposer quelques minutes à l'air libre : c'est le temps qu'il faut aux saveurs pour se stabiliser et à la pâte pour ne pas s'effriter quand vous la coupez. Coupez-la en généreux carrés avec un couteau bien aiguisé et servez-la chaude, ou tiède, comme on l'aime lors des fêtes de village : elle est bonne de toute façon.