Spaghetti à la colature d'anchois de Cetara

La storia di questo piatto

À Cetara, village de pêcheurs sur la côte amalfitaine, la colatura d'anchois est une goutte ambrée, héritière lointaine du garum des Romains, qui contient toute la mer. Ce plat ne la cuit pas, il la laisse parler : peu de gestes, et l'on goûte la côte entière.

Ingredienti

• 400 g Spaghettis de qualité
• 3 cuillères à soupe Colatura d'anchois de Cetara
• 2 gousses Ail frais
• 1 pièce Piment rouge frais ou séché
• 6 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 15 g Persil frais
• 1 pièce Zeste de citron bio (variante amalfitaine, facultative)
• 14 g Gros sel de mer (uniquement pour l'eau de cuisson)

Preparazione

1. Portez à ébullition 4 litres d'eau dans une grande casserole : comptez environ 15 minutes. Pendant ce temps, préparez l'assaisonnement.
2. Dans une grande poêle (assez large pour contenir ensuite toutes les pâtes), versez l'huile d'olive extra vierge et ajoutez les gousses d'ail écrasées avec la peau légèrement incisée ainsi que le piment émietté. Faites chauffer à feu doux pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'ail devienne à peine doré et parfumé. Retirez l'ail, éteignez le feu et laissez tiédir l'huile une minute.
3. Quand l'eau bout, salez avec 14 g de gros sel de mer (environ 3,5 g par litre : peu, car la colatura est déjà très salée) et faites cuire les spaghettis al dente, en les égouttant 1 minute avant le temps indiqué sur l'emballage (environ 8 à 10 minutes). Avant d'égoutter, réservez une tasse d'eau de cuisson.
4. Hors du feu, versez dans la poêle contenant l'huile 3 cuillères à soupe de colatura d'anchois et mélangez pour l'incorporer. Ne remettez pas la poêle sur le feu : une chaleur forte en détruirait le parfum.
5. Égouttez les spaghettis encore bien chauds et transférez-les aussitôt dans la poêle avec l'assaisonnement. Ajoutez une petite louche d'eau de cuisson et mélangez énergiquement pendant 1 minute : l'amidon lie l'huile et la colatura en une crème brillante qui enrobe les pâtes.
6. Terminez avec le persil haché. La recette traditionnelle de Cetara ne prévoit que l'ail, le piment, le persil, l'huile et la colatura, sans citron. Le zeste de citron est une variante de la Côte amalfitaine, tout à fait facultative : si vous l'appréciez, râpez-en très légèrement sur l'assiette finale ; n'utilisez jamais le jus, qui augmenterait l'acidité et masquerait la colatura. Goûtez : si besoin, ajoutez une quatrième cuillère de colatura selon votre goût, ou allongez avec un peu d'eau de cuisson si la salinité est trop marquée ; n'ajoutez pas de sel. Servez immédiatement.