Spaghetti aux palourdes

La storia di questo piatto

À Naples, le golfe entre dans l'assiette sans frapper : les spaghetti alle vongole sont la Campanie qui murmure la mer, une simplicité qui n'a rien à prouver. C'est le plat des tables du bord de l'eau, où l'ail, le persil et l'huile suffisent à parler de sel et de soleil.

Ingredienti

• 400 g Spaghettis
• 1 kg Palourdes fraîches
• 4 gousses Ail
• 80 ml Huile d'olive extra vierge
• 20 g Persil frais
• 1 pièce Piment rouge
• 150 ml Vin blanc sec
• 10 g Sel marin
• 2 g Poivre noir

Preparazione

1. Placez les palourdes dans un saladier sous un filet d'eau froide courante et frottez-les une à une à la main, en écartant sans pitié celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes même après une petite tape décidée : si elles ne se referment pas, elles sont mortes et doivent être jetées. Laissez-les ensuite reposer une demi-heure dans de l'eau froide dans laquelle vous aurez dissous les 10 g de sel marin de la liste (environ 1 litre d'eau, comme de l'eau de mer) : elles dégorgeront ainsi tout le sable qu'elles contiennent, et vous ne le sentirez plus crisser sous les dents.
2. Mettez une grande casserole d'eau sur le feu et, quand elle bout, salez-la généreusement avec du gros sel à part (c'est un sel différent, séparé de celui du dégorgement des palourdes) : l'eau doit avoir le goût de la mer. Plongez-y les spaghettis en mélangeant les premiers instants pour éviter qu'ils ne collent entre eux. Égouttez-les une minute avant le temps indiqué sur le paquet, car ils finiront de cuire dans la poêle, et avant de jeter l'eau pensez à en garder une tasse : cette eau blanche et amidonnée est de l'or pur pour lier la sauce ensuite.
3. Dans une poêle bien large, versez l'huile et allumez à feu doux, puis ajoutez l'ail coupé en fines lamelles et le piment émietté (au goût : un morceau donne un piquant net, un demi une note plus délicate) : faites-les chauffer doucement, sans précipitation, afin que l'huile se parfume sans que l'ail brûle et devienne amer. Dès que l'ail prend une couleur dorée claire et que son parfum monte, versez le vin blanc sec et laissez la chaleur le faire déglacer, en remuant jusqu'à ne plus sentir l'odeur piquante de l'alcool mais seulement le parfum doux du vin cuit.
4. Versez les palourdes égouttées dans la poêle avec leur précieux liquide, toute la saveur marine à ne jamais jeter, et couvrez aussitôt d'un couvercle. Laissez cuire à feu vif en secouant la poêle de temps en temps plutôt que de remuer à la cuillère, qui risquerait de briser les coquilles : elles sont prêtes quand toutes se sont ouvertes, au bout de 5 à 7 minutes, et celles restées fermées doivent être retirées et jetées sans regret, car cela signifie qu'elles n'étaient pas bonnes.
5. Ajoutez les spaghettis directement dans la poêle avec les palourdes, versez un peu de l'eau de cuisson mise de côté et baissez le feu : c'est le moment où les pâtes boivent les saveurs et où la sauce se lie pour devenir crémeuse sans avoir besoin de crème. Ajoutez le persil frais haché et faites sauter délicatement les pâtes dans la poêle, ou mélangez avec doigté, pendant deux minutes environ, jusqu'à ce que les spaghettis soient brillants et bien enrobés de la sauce.
6. Dressez soigneusement en répartissant bien les palourdes dans chaque assiette, afin que personne à table ne soit déçu d'en trouver peu dans la sienne. Terminez avec une autre pincée de persil frais et un tour de moulin de poivre noir, puis servez immédiatement : ce plat n'attend pas, il se mange chaud, quand les spaghettis sentent encore la mer.