Tourte Pascale Génoise

La storia di questo piatto

Née dans les ruelles ombrées de Gênes, la Torta Pasqualina est un chant ligure entre ciel et mer, où les herbes sauvages des collines descendent vers le port dans un voile de pâte aussi léger que le vent de Pâques. Elle porte en elle la patience des femmes génoises, leur mémoire de printemps et leur art de faire de peu quelque chose d'éternel.

Ingredienti

• 400 g Farine de blé tendre
• 200 ml Eau tiède
• 5 g Sel fin
• 60 ml Huile d'olive extra-vierge
• 500 g Bourrache fraîche
• 30 g Persil frais
• 400 g Ricotta fraîche
• 4 pièce Œufs entiers
• 100 g Pecorino Romano râpé
• 1 q.b. Sel et poivre
• 30 ml Huile pour beurrer

Preparazione

1. Préparez la pâte : versez la farine sur le plan de travail et créez une fontaine (un puits au centre). Versez l'eau tiède au centre, ajoutez le sel et l'huile. Avec une fourchette, commencez à mélanger l'eau en incorporant progressivement la farine des bords. Quand cela devient trop dense pour la fourchette, utilisez vos mains. Pétrissez énergiquement pendant au moins 10 minutes : écrasez la pâte avec la paume de votre main, pliez-la, tournez-la et recommencez. Vous sentirez quand elle est prête : la pâte devient lisse et brillante, elle rebondit quand vous la pressez avec un doigt, et elle ne colle plus aux doigts. Si elle colle encore, ajoutez une pincée de farine ; si elle est sèche et friable, ajoutez une goutte d'eau et continuez à pétrir.
2. Formez une boule lisse avec la pâte. Huilez-la légèrement (ainsi elle ne se dessèche pas et ne forme pas de croûte) et enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez-la reposer à température ambiante sur le plan de travail de la cuisine pendant au moins 1 heure. La pâte doublera de volume : vous verrez qu'elle est plus gonflée et plus molle au toucher, et elle sera beaucoup plus facile à étirer.
3. Nettoyez la bourrache en éliminant les tiges les plus épaisses et rincez bien les feuilles sous l'eau froide. Remplissez une casserole d'eau salée et allumez le feu au maximum : vous remarquerez les petites bulles qui montent rapidement vers la surface et vous sentirez la vapeur s'élever. Plongez la bourrache dans l'eau bouillante pendant 5 minutes : les feuilles changeront de couleur du vert clair au vert foncé et les tiges deviendront molles quand vous les presserez avec un doigt. Égouttez dans une passoire et laissez refroidir pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que vous puissiez la toucher confortablement. Avec vos mains, essorez fortement la bourrache plusieurs fois au-dessus de la passoire pour éliminer toute l'eau en excès—cette étape est importante, sinon la farce devient trop humide et la torta ne sera pas croustillante. Hachez-la finement avec le persil à l'aide d'un couteau sur le plan de travail, jusqu'à ce qu'elle devienne presque une pâte verte uniforme.
4. Dans un bol, mélangez la ricotta, les herbes hachées, le pecorino râpé, une pincée de sel et du poivre fraîchement moulu. Mélangez bien avec une cuillère jusqu'à ce que tous les ingrédients se distribuent uniformément : vous ne devez plus voir de traînées de ricotta blanche. La farce doit avoir une couleur verte uniforme et une consistance crémeuse et homogène.
5. Divisez la pâte en 8 portions égales (si vous avez une balance de cuisine, utilisez-la pour être précis, sinon estimez à l'œil qu'elles soient toutes similaires). Sur un plan de travail huilé, prenez une portion et commencez à l'étirer délicatement avec vos doigts et les paumes de vos mains, en partant du centre vers les bords, en tournant lentement la pâte pendant que vous l'étirez. Travaillez avec délicatesse : si vous sentez que la pâte tire en arrière et opppose une résistance, attendez 1 minute et recommencez. L'objectif est un rectangle tellement fin que vous pouvez voir la lumière à travers (presque transparent, comme du papier parchemin), seulement quelques millimètres d'épaisseur. Ne vous inquiétez pas s'il se forme de petites déchirures : c'est normal et cela ne gâche pas le résultat.
6. Prenez un moule rectangulaire (environ 30x40 cm) et huilez-le légèrement avec de l'huile en utilisant vos doigts ou un pinceau. Disposez la première feuille étirée au fond du moule, en essayant de la faire bien adhérer. Huilez-la légèrement avec un pinceau ou vos doigts. Ajoutez la deuxième feuille dessus et huilez-la. Répétez avec la troisième et la quatrième feuille. Vous devez remarquer une légère transparence entre les couches et sentir un léger frémissement quand vous touchez le moule. À la fin, vous aurez 4 couches superposées, bien huilées et légères.
7. Répartissez la farce de ricotta et d'herbes sur la base de feuilles avec une cuillère, en l'étendant uniformément et en laissant environ 2 cm libres des bords (cet espace sert à bien sceller après). Avec le dos de la cuillère, créez 4 petites cavités (comme de petits cratères) distribuées sur le moule. Déposez délicatement un œuf entier dans chaque trou. Les jaunes cuiront partiellement pendant la cuisson et resteront légèrement crémeux au centre.
8. Prenez les 4 feuilles restantes et disposez-les l'une sur l'autre, en huilant légèrement chacune pendant que vous les superposez, exactement comme vous l'avez fait avant. Retournez cette couche de 4 feuilles sur le moule, en couvrant la farce et les œufs. Scellez bien les bords en les pliant vers l'intérieur du moule : appuyez avec les doigts pour qu'ils adhèrent bien à la base et pour coller le bord supérieur au bord inférieur, de sorte que la farce et les œufs ne s'échappent pas pendant la cuisson.
9. Allumez le four à 180°C et laissez-le préchauffer pendant 10-15 minutes : le four doit être bien chaud avant d'enfourner la torta. Enfournez le moule au centre du four. Cuisez pendant 40-45 minutes. Regardez par la fenêtre du four (sans ouvrir si ce n'est absolument nécessaire) : la surface doit devenir dorée, presque croustillante, avec quelques points plus foncés et légèrement brûlés aux bords—cela signifie qu'elle est parfaitement croustillante. La torta à l'intérieur reste molle, et les jaunes cuisent partiellement en gardant du crémeux au centre.
10. Sortez le moule du four avec précaution : il est très chaud, utilisez un gant de four. Laissez-le reposer 5 minutes hors du four : cela aide les couches à se compacter légèrement et les œufs à se stabiliser sans durcir complètement. Découpez en portions généreuses à l'aide d'un couteau aiguisé : vous verrez les 4 couches de feuilles croustillantes et dorées alterner avec la farce crémeuse verte avec l'œuf au centre. Servez tiède ou à température ambiante.