Tourte ligure à la bourrache et à la ricotta

La storia di questo piatto

Dans les cuisines de Ligurie, la torta di borragine s'inscrit dans la grande famille des tourtes aux herbes sauvages, où le vert des jardins se glisse entre des feuilles de pâte fines comme du papier. Ici, la bourrache et la ricotta se réunissent, et les œufs entiers y apportent leur douceur d'une harmonie toute pascale.

Ingredienti

• 400 g Farine de blé tendre
• 230 ml Eau tiède
• 5 g Sel fin
• 90 ml Huile d'olive extra vierge
• 1000 g Bourrache fraîche
• 30 g Persil frais
• 400 g Ricotta fraîche
• 7 pièce Œufs entiers
• 100 g Pecorino romano râpé
• q.b. q.s. Sel, poivre et noix de muscade
• 70 ml Huile pour graisser
• 5 g Marjolaine fraîche
• 20 g Gros sel pour la cuisson

Preparazione

1. Préparez la pâte : versez les 400 g de farine sur le plan de travail et formez une fontaine. Versez au centre les 230 ml d'eau tiède, les 5 g de sel fin et les 90 ml d'huile d'olive extra vierge. Mélangez avec une fourchette en incorporant délicatement la farine depuis les bords, puis travaillez à la main. Pétrissez énergiquement pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et qui ne colle plus aux doigts. Si elle est collante, ajoutez une pincée de farine ; si elle est sèche et friable, quelques gouttes d'eau.
2. Formez une boule lisse, huilez-la avec 5 ml d'huile (sur les 70 ml d'huile à graisser), enveloppez-la de film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures : la pâte ne contient pas de levure, le repos sert à détendre le gluten et à la rendre facile à étirer en feuilles très fines. Pendant ce temps, mettez la ricotta à égoutter dans une passoire au-dessus d'un bol pendant au moins 1 heure, pour que la farce ne soit pas trop molle.
3. Retirez les tiges les plus épaisses de la bourrache et lavez soigneusement les feuilles. Portez à ébullition environ 4 litres d'eau avec les 20 g de gros sel et faites cuire les feuilles en deux fois pendant 5 minutes chacune, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les, passez-les un instant à l'eau froide pour arrêter la cuisson et conserver leur couleur verte, puis essorez-les fortement à plusieurs reprises pour éliminer toute l'eau : c'est essentiel pour que la farce ne soit pas détrempée (à partir de 1000 g de feuilles fraîches, vous obtiendrez environ 300 à 330 g de bourrache cuite et essorée, à peu près le poids de la ricotta égouttée). Hachez-la finement avec le persil et la marjolaine.
4. Dans un bol, mélangez la ricotta égouttée (environ 350 g), la bourrache avec le persil et la marjolaine hachés, les 100 g de pecorino, 1 œuf entier légèrement battu (pour lier la farce), du sel, du poivre fraîchement moulu et une pincée de noix de muscade q.s. Amalgamez jusqu'à obtenir une farce verte, homogène et crémeuse (environ 800 g au total). Les 6 autres œufs restent entiers et crus : ils seront disposés dans les creux de la farce, déjà étalée sur le fond, à l'étape 7.
5. Divisez la pâte (environ 720 g au total) en 10 portions égales (environ 70 g chacune). Sur un plan de travail huilé avec 10 ml d'huile, étirez chaque portion avec les doigts et les paumes, du centre vers les bords, en la tournant délicatement, jusqu'à obtenir une feuille extrêmement fine, presque transparente, et assez large pour dépasser du moule (environ 40 à 45 cm de diamètre). Si la pâte se rétracte, laissez-la reposer 1 minute puis reprenez. De petites déchirures ne sont pas un problème. Couvrez les feuilles déjà étirées avec un torchon.
6. Huilez avec 5 ml d'huile un moule rond de 30 cm de diamètre à bords d'au moins 4 cm. Déposez au fond la première des 10 feuilles préparées, en la faisant bien adhérer, et badigeonnez-la d'environ 5 ml d'huile. Superposez la deuxième, la troisième, la quatrième et la cinquième feuille (les 5 premières sur les 10), en badigeonnant chacune d'environ 5 ml d'huile (25 ml au total pour ces 5 feuilles). Laissez les feuilles dépasser des bords du moule.
7. Répartissez la farce sur le fond de feuilles, en laissant environ 2 cm libres sur les bords. Avec le dos de la cuillère, creusez 6 dépressions espacées en couronne et cassez délicatement un œuf entier dans chacune. Salez et poivrez légèrement chaque œuf.
8. Étalez les 5 feuilles restantes (les 5 dernières sur les 10) une à une par-dessus la farce et les œufs, en badigeonnant chacune d'environ 4 ml d'huile (20 ml au total). Rabattez vers l'intérieur le bord des feuilles inférieures sur les supérieures et pressez avec les doigts pour bien sceller.
9. Préchauffez le four en mode statique à 190 °C pendant 10 à 15 minutes. Piquez la surface avec une fourchette, en évitant les zones au-dessus des œufs, pour laisser s'échapper la vapeur, puis badigeonnez avec les 5 derniers ml d'huile (le total est de 5+10+5+25+20+5 = 70 ml). Enfournez le moule sur la grille du bas ou du milieu et faites cuire 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la surface soit uniformément dorée et croustillante et que les blancs d'œufs soient pris, les jaunes restant moelleux.
10. Sortez la tourte du four avec un gant de cuisine et laissez-la reposer 5 minutes pour que les couches se compactent et que les œufs se stabilisent. Découpez-la avec un couteau bien aiguisé en 6 parts, chacune avec son œuf, et servez tiède ou à température ambiante.