Soupe forte napolitaine (O' Suffritto)

La storia di questo piatto

Nata nei vicoli di Napoli, la zuppa forte è la cucina del quinto quarto: frattaglie di maiale e fuoco di peperoncino, una cucina del popolo che non butta nulla. O' suffritto porte en lui la fierté d'une ville qui transforme la pauvreté en saveur.

Ingredienti

• 300 g Poumon de porc
• 250 g Cœur de porc
• 100 g Rate de porc
• 250 g Tripes ou larynx de porc (carnaccia)
• 40 g Concentré de tomate
• 500 g Tomates pelées en conserve
• 40 g Saindoux
• 4 gousses Ail
• 3 entiers Piment rouge séché
• 150 ml Vin rouge sec
• 350 ml Eau chaude ou bouillon
• 50 ml Vinaigre de vin blanc
• 15 g Persil frais
• 1,5 cuillères à café Sel
• 0,5 cuillères à café Poivre noir moulu
• 4 tranches Pain de campagne rassis

Preparazione

1. Lavez le poumon, le cœur, la rate et les tripes sous l'eau froide courante, en éliminant les parties les plus dures, les conduits et les membranes qui se détachent facilement (pour le poumon, inutile de tout retirer : la cuisson s'en chargera). Portez à ébullition une casserole d'eau avec le vinaigre, blanchissez les abats pendant 5 minutes puis égouttez : cela atténuera fortement leur odeur. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant et coupez-les en petits morceaux réguliers d'environ 2 cm, afin qu'ils cuisent tous en même temps.
2. Faites fondre le saindoux dans une grande cocotte en terre cuite ou à fond épais, à feu vif. Faites revenir les abats par petites quantités, sans surcharger la cocotte : s'il y en a trop, ils rejettent de la vapeur et ne dorent pas. Remuez souvent jusqu'à ce que chaque lot prenne une couleur foncée et compacte, puis mettez-le de côté et passez au suivant.
3. Remettez dans la cocotte tous les abats dorés, baissez un peu le feu et ajoutez l'ail en fines lamelles ainsi que les piments entiers ; mélangez pendant une minute, jusqu'à ce que l'ail embaume sans brûler. Versez le vin rouge et décollez avec la cuillère tous les sucs attachés au fond, en laissant l'alcool s'évaporer complètement : l'odeur piquante disparaîtra et il ne restera que le parfum du vin cuit.
4. Délayez le concentré de tomate dans le liquide de cuisson en mélangeant bien, puis ajoutez les tomates pelées en les écrasant à la main ou à la fourchette. Portez à ébullition, remuez avec soin et baissez aussitôt le feu au minimum.
5. Versez l'eau chaude (ou le bouillon chaud) afin de ne pas interrompre la cuisson, et couvrez la cocotte en laissant un petit espace. Laissez frémir très doucement pendant 90 à 100 minutes, en remuant de temps en temps pour décoller ce qui accroche au fond et en ajoutant, si nécessaire seulement, une louche d'eau chaude. La sauce doit rester épaisse : elle sera prête lorsque le poumon et le cœur se défont presque d'eux-mêmes sous la cuillère.
6. Goûtez, c'est le moment le plus important de toute la recette, et rectifiez le sel et le poivre selon votre goût. Si la sauce vous semble encore trop liquide, retirez le couvercle et faites-la réduire à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, en remuant souvent pour éviter que le fond ne brûle : la soupe est prête lorsque la cuillère, passée au milieu, laisse une trace épaisse qui ne se referme pas tout de suite.
7. Faites griller les tranches de pain rassis à la poêle ou sous le gril jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes à l'extérieur, mais encore moelleuses à l'intérieur ; retournez-les à mi-cuisson pour éviter qu'elles ne brûlent. Réchauffez les bols, déposez une tranche de pain au fond de chacun, versez dessus la soupe fumante et parfumez avec un bouquet de persil frais haché au moment (environ 15 g au total).