Soupe d'Abats à la Napolitaine

La storia di questo piatto

Née dans les venelles sombres de Naples, cette soupe de viscères est le cri orgueilleux des pauvres qui ont transformé l'os et le sang en poésie rouge, en mémoire brûlante d'un peuple qui n'a jamais capitulé devant la faim.

Ingredienti

• 600 g Abats de porc (foie, rognons, cœur, poumons)
• 800 g Tomates pelées
• 2 moyen Oignon jaune
• 4 gousses Ail
• 2 entiers Piment rouge sec
• 80 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 litre Bouillon de viande
• 150 ml Vin rouge sec
• 1 bouquet Persil frais
• q.b. Sel et poivre
• 4-8 tranches Pain de campagne grillé

Preparazione

1. Mets les abats sous un beau jet d'eau froide et nettoie-les avec patience, en éliminant chaque pellicule et membrane : ce sont elles qui laisseraient un goût trop prononcé si tu les oubliais. Sèche-les bien avec du papier absorbant, car l'eau en excès freine ensuite la saisie, et coupe-les en petits morceaux réguliers, ainsi ils cuiront tous au même rythme.
2. Hache l'oignon très finement et coupe l'ail en fines lamelles. Chauffe l'huile dans une grande cocotte à feu moyen et fais fondre l'oignon et l'ail en remuant souvent : cela doit sentir bon avec douceur, sans jamais brûler, et les bords de l'oignon doivent à peine dorer.
3. Verse les abats dans la base aromatique et augmente la flamme, en les laissant bien saisir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur sombre et compacte de tous les côtés. Puis verse le vin rouge et mélange en racrant tous les saveurs attachées au fond de la cocotte, en laissant l'alcool s'évaporer complètement : tu sentiras l'odeur piquante disparaître, il ne restera que le parfum du vin réduit.
4. Ajoute les tomates pelées en les écrasant bien avec les mains ou une fourchette, et mets les petits piments entiers, sans les casser, ainsi ils donnent juste une touche de chaleur sans excès. Mélange avec soin, porte à ébullition vive et abaisse aussitôt la flamme au minimum, en te préparant pour la cuisson longue qui va suivre.
5. Verse le bouillon bien chaud, ainsi tu n'interromps pas la cuisson, et couvre la cocotte en laissant une légère ouverture pour que la sauce puisse respirer et réduire doucement. Laisse mijoter délicatement, en remuant de temps en temps pour détacher ce qui s'accroche au fond : tu sauras que c'est prêt quand les abats se défont presque tout seuls sous la cuillère.
6. Goûte, c'est le moment le plus important de toute la recette, et ajuste le sel et le poivre selon ton goût. Si le fond te semble encore trop liquide, augmente la flamme quelques minutes sans couvercle : la soupe est prête quand la cuillère, en passant au travers, laisse une trace épaisse et crémeuse qui ne se referme pas tout de suite.
7. Mets les tranches de pain de campagne en poêle ou sous le gril jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et croustillantes dehors, mais encore moelleuses dedans : retourne-les à mi-cuisson pour ne pas les brûler. Réchauffe les bols avant de servir, verse la soupe fumante, parfume avec une poignée de persil frais haché au dernier moment et pose la tranche de pain grillé bien au centre, comme un petit trône pour ce plat de substance.