Acqua Pazza con Pesce Bianco

La storia di questo piatto

Acqua pazza nasce sulle barche e sulle tavole di pescatori campani, quando il pesce appena tirato su incontrava soltanto ciò che l'orto e la dispensa offrivano: pomodorini, aglio, prezzemolo. Qui il mare non è sfondo ma protagonista, e la pazzia del nome sta nella sua semplicità luminosa.

Ingredienti

• 400 g Filetti di branzino o orata con pelle, già squamati e senza lische
• 250 g Pomodorini ciliegia
• 2 spicchi Aglio
• 10 g Prezzemolo fresco (solo foglie)
• 40 ml Olio extravergine di oliva (30 ml per la cottura, 10 ml a crudo)
• 300 ml Acqua
• 100 ml Vino bianco secco
• 3 g Sale
• 1 pizzico Pepe nero
• 1 pizzico Peperoncino fresco o in fiocchi

Preparazione

1. Passate i polpastrelli sui filetti per controllare che non ci siano lische rimaste; se ne trovate, toglietele con una pinzetta. Tamponate i filetti con carta da cucina e teneteli da parte. Sciacquate i pomodorini e tagliateli a metà. Schiacciate leggermente gli spicchi d'aglio con il palmo della mano, lasciandoli interi e sbucciati. Lavate il prezzemolo, staccate le foglie dai gambi (i gambi si possono buttare o aggiungere al brodo e toglierli prima di servire) e tritate finemente le foglie. Teneteli da parte per il servizio.
2. Versate 30 ml di olio (i 10 ml rimanenti servono per il finale) in una padella ampia e aggiungete l'aglio schiacciato e il peperoncino. Scaldate a fuoco dolce per 1-2 minuti, finché l'aglio è appena dorato e profumato: non deve scurirsi, altrimenti rende amaro il brodo.
3. Unite i pomodorini e metà del sale (1,5 g, circa un pizzico abbondante). Cuocete a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando con delicatezza, finché la buccia si apre e il succo comincia a raccogliersi sul fondo.
4. Versate il vino e raschiate il fondo con il cucchiaio di legno. Lasciate sfumare per 2-3 minuti, finché l'odore dell'alcol sparisce. Aggiungete l'acqua, portate a leggero bollore e cuocete per 5-6 minuti, finché il brodo si restringe un po' e i sapori si amalgamano.
5. Assaggiate il brodo e aggiungete il sale rimanente (circa 1,5 g) a piccole dosi, assaggiando di volta in volta e ricordando che il pesce rilascerà un po' di sapidità. Completate con una macinata di pepe nero.
6. Abbassate il fuoco a fiamma dolce, in modo che il brodo sobbolla appena. Adagiate i filetti nel brodo, con la pelle verso l'alto, ben distanziati tra loro, e coprite con il coperchio.
7. Cuocete per 5-6 minuti a fuoco dolce, senza far bollire. Il pesce è pronto quando la polpa diventa bianca e opaca e si sfalda facilmente con una forchetta. Controllate al quinto minuto per non asciugare i filetti.
8. Spegnete il fuoco. Con una schiumarola trasferite con delicatezza i filetti nei piatti fondi. Eliminate l'aglio, se preferite, e versate il brodo caldo con i pomodorini intorno al pesce. Completate con il prezzemolo tritato e i 10 ml di olio extravergine rimasti, a crudo. Servite subito.