Carciofi Ripieni alla Siciliana

La storia di questo piatto

In Sicilia il carciofo violetto arriva con la primavera e si mostra in tutta la sua bellezza. Qui è riempito di pangrattato, pecorino siciliano, aglio, prezzemolo e menta, con il limone a dare luce.

Ingredienti

• 8 pezzi Carciofi primaverili
• 120 g Pangrattato tostato
• 70 g Pecorino siciliano grattugiato
• 2 spicchi Aglio
• 30 g Prezzemolo fresco tritato
• 10 g Menta fresca tritata
• 4 filetti Acciughe sotto sale dissalate (facoltative)
• 3 pezzi Limone
• 150 ml Olio extravergine di oliva
• 200 ml Acqua
• 5 g Sale
• 2 g Pepe nero

Preparazione

1. Riempi una ciotola capiente con acqua fredda e il succo di 1 limone, aggiungendo anche le bucce spremute. Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne dure, pela il gambo lasciandone 3-4 cm e taglia la sommità di 2 cm. Pareggia la base, poi immergi subito ogni carciofo nell'acqua acidulata per evitare che annerisca. Scolali uno alla volta: premili a testa in giù sul piano di lavoro per divaricare le foglie, con un cucchiaino o un coltellino estrai l'eventuale fieno interno (nei carciofi violetti primaverili è minimo) e rimettili in acqua acidulata fino al momento di farcirli.
2. In una ciotola mescola il pangrattato, il pecorino siciliano grattugiato, l'aglio tritato finemente, il prezzemolo, la menta, le acciughe a pezzetti (se le usi), il sale e il pepe. Aggiungi 3 cucchiai di olio extravergine (circa 40 ml) e il succo di mezzo limone, fino a ottenere un composto umido e coeso.
3. Scola e tampona i carciofi, poi farciscili inserendo il ripieno tra le foglie divaricate e pressandolo delicatamente. Disponi i carciofi in piedi, ben stretti l'uno all'altro, in un tegame o casseruola a bordi alti, in modo che si sostengano a vicenda e il ripieno non si disperda.
4. Versa attorno ai carciofi i restanti 110 ml di olio extravergine, l'acqua e il succo di mezzo limone, avendo cura di non bagnare il ripieno. Copri con il coperchio o con carta stagnola e cuoci a fuoco medio-basso per 25-30 minuti, finché i carciofi sono tenerissimi e un coltellino penetra senza resistenza nel gambo.
5. Scopri e prosegui la cottura a fuoco vivace per 5-8 minuti, finché il fondo si restringe; per dorare bene il ripieno puoi passare il tegame 3-4 minuti sotto il grill del forno. Assaggia e regola di sale. Servi tiepido o a temperatura ambiente con il fondo di cottura e il mezzo limone rimasto a spicchi.