Frittelle di Zucchine e Menta Fresca

La storia di questo piatto

Nelle cucine campane l'estate si riconosce dal verde tenero delle zucchine e dall'aroma fresco della menta, che qui è compagna di casa, non ospite. Sono frittelle di orto e di famiglia, nate dalla semplicità di pochi ingredienti buoni.

Ingredienti

• 500 g Zucchine verdi
• 4 g Sale fino
• 120 g Farina di tipo 00
• 2 pezzo Uova
• 40 g Parmigiano reggiano o pecorino grattugiato
• 15 g Menta fresca
• 2 g Pepe nero macinato
• 1000 ml Olio di semi di arachide

Preparazione

1. Lava le zucchine e grattugiale a fori grossi (oppure tagliale a julienne finissima o a dadini piccoli, così si legano bene all'impasto). Mescolale con 4 g di sale fino e mettile in un colino sopra una ciotola. Lasciale riposare 25 minuti: l'acqua di vegetazione deve uscire, altrimenti le frittelle in padella restano molli e l'olio schizza.
2. Strizza le zucchine a piccole manciate, con decisione, anche dentro un canovaccio pulito, finché non escono più gocce. Mettile in una ciotola capiente con le uova, la farina, il formaggio grattugiato, la menta tritata fine al coltello e il pepe. Non aggiungere altro sale: le zucchine e il formaggio sono già sapidi, assaggia solo a fine cottura. Mescola fino a un composto denso ma morbido, che cade lento dal cucchiaio e si regge in cucchiaiate. Se risulta troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio d'acqua fredda; se troppo molle, un cucchiaio di farina. Facoltativo: un pizzico di lievito istantaneo per salati per frittelle più leggere.
3. Versa 1 litro di olio in una padella dai bordi alti di 24-26 cm (circa 2-3 cm di profondità) e scaldalo a 170-175°C. Senza termometro, lascia cadere un pezzetto d'impasto: se in 2-3 secondi sale a galla con bollicine vivaci senza scurire subito, l'olio è pronto. Se scurisce subito è troppo caldo, se affonda e sfrigola poco è troppo freddo.
4. Con due cucchiai preleva delle cucchiaiate di composto, appiattiscile leggermente e adagiale nell'olio senza affollare la padella (4-5 per volta). Friggi 2-3 minuti per lato, girandole solo quando il primo lato è ben dorato, fino a colore ambrato e croccante. Procedi in 3-4 tornate, mantenendo l'olio a 170-175°C. Scolale su carta assorbente e servile calde, con una spolverata di sale grosso se serve.