Pandorato Napoletano

La storia di questo piatto

Il Pandorato è Napoli compressa in un morso: il pane dei vicoli, la mozzarella dei caseifici campani, le alici del Tirreno — tre anime povere che insieme diventano oro. È il cibo di chi non ha tempo ma ha tutto il gusto del mondo, mangiato in piedi, tra il rumore di un motorino e il profumo del mare.

Ingredienti

• 4 fette medie Pane tipo casareccio
• 150 g Mozzarella di bufala
• 8 filetti Alici sotto sale
• 2 medie Uova
• 100 ml Latte intero
• 30 g Farina tipo 00
• 1 pizzico Sale fino
• 1 pizzico Pepe nero macinato
• 500 ml Olio di arachide per friggere

Preparazione

1. Comincia dal cuore del panino: taglia la mozzarella a strisce sottili, non troppo spesse, così fonderà bene senza colare fuori durante la frittura. Su una fetta di pane adagia 2 filetti di alice e qualche striscia di mozzarella, poi copri con l'altra fetta premendo bene i bordi con il palmo della mano, come per abbracciarlo.
2. Ora sigilla per bene i bordi, premendo con le dita o passando i rebbi di una forchetta tutto intorno, quasi a disegnare un piccolo ricamo. Questo passaggio è la vera assicurazione: se i bordi non sono chiusi bene, la mozzarella scapperà via nell'olio caldo e ti ritroverai con un panino vuoto e un olio da buttare.
3. In una ciotola sbatti le uova con il latte, un pizzico di sale e una macinata di pepe, fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Passa il panino prima nella farina, scuotendo l'eccesso da entrambi i lati, poi immergilo velocemente nella pastella d'uovo: deve vestirsi bene ma senza restare a bagno, altrimenti la crosta poi non sarà croccante.
4. Scalda l'olio in una padella dai bordi alti finché non è ben caldo, senza però farlo fumare - se hai un termometro, punta ai 170°C, altrimenti getta una briciola di pane: se sfrigola subito e sale a galla, sei pronta. Friggi il pandorato 2-3 minuti per lato, girandolo con delicatezza, finché non diventa di un bel dorato uniforme e croccante al tatto, poi adagialo su carta assorbente perché perda l'olio in eccesso.