Pandorato Napoletano

La storia di questo piatto

Il pandorato è cibo di Napoli e della Campania, nato nell'idea popolare di far diventare festa il poco: pane, mozzarella e alici, il mare e il latte in un abbraccio solo. Si compra fumante, si mangia in piedi, con la carta che si macchia d'oro.

Ingredienti

• 4 fette Pane in cassetta (pancarré) a fetta sottile
• 120 g Fior di latte ben scolato
• 4 filetti Alici sotto sale (filetti medi)
• 2 medie Uova
• 40 ml Latte intero
• 30 g Farina tipo 00
• 1 pizzico Sale fino
• 1 pizzico Pepe nero macinato
• 400 ml Olio di arachide per friggere

Preparazione

1. Prepara il ripieno a crudo. Taglia il fior di latte a fette sottili e lascialo scolare per 30 minuti tra due fogli di carta assorbente, tamponando bene: meno siero rilascia, più il pane resterà asciutto e la frittura sicura. Nel frattempo sciacqua le alici sotto acqua corrente per eliminare il sale, apri i filetti, togli la lisca e asciugali con carta da cucina. Elimina la crosta dalle fette di pane.
2. Su due fette di pane adagia due filetti medi di alice ciascuna e 60 g di fior di latte a fette sottili e ben tamponate, poi copri con le altre due fette. Premi bene con il palmo della mano e sigilla i bordi premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta tutto intorno: se i bordi non sono chiusi, il formaggio fuoriesce nell'olio caldo e il panino si svuota.
3. In una ciotola sbatti le uova con il latte, un pizzico minimo di sale (le alici sono già molto sapide) e una macinata di pepe, fino a ottenere un composto liscio e piuttosto denso. Passa ogni panino nella farina, scuotendo l'eccesso da entrambi i lati, poi immergilo rapidamente nell'uovo, una sola volta e senza lasciarlo a bagno: deve rivestirsi bene, altrimenti il pane si ammolla e la crosta non sarà croccante. Se vuoi una crosta più spessa, come vuole la tradizione, ripassa il panino nell'uovo dopo un attimo di riposo, ma sempre rapidamente.
4. Scalda l'olio in una padella dai bordi alti e stretta, in modo che arrivi ad almeno metà altezza del panino, fino a 170-175°C: il termometro da cucina è il metodo più affidabile. Senza termometro, immergi un pezzetto di pane: se dora in circa 30 secondi, l'olio è alla temperatura giusta (una semplice briciola non basta, sfrigola anche a temperature troppo basse). Friggi i pandorati 2-3 minuti per lato, girandoli con delicatezza, finché sono dorati uniformemente e croccanti. Scolali su carta assorbente e servili caldi.