Saltimbocca alla Romana

La storia di questo piatto

Nato tra i vicoli di Trastevere e i mercati di Campo de' Fiori, il Saltimbocca è Roma che si fa carne: antico, senza cerimonie, con la sfacciataggine di chi sa di essere bello. È il piatto delle osterie dove il vino rosso macchia la tovaglia e nessuno chiede scusa.

Ingredienti

• 8 fettine Fettine di vitello (sottobosco)
• 8 fettine Prosciutto crudo di Parma
• 16 foglie Foglie di salvia fresca
• 2 cucchiai Farina 00
• 50 g Burro
• 150 ml Vino bianco secco
• 100 ml Brodo di carne
• 1 pizzico Sale
• 1 pizzico Pepe nero

Preparazione

1. Posiziona una fettina di vitello tra due fogli di carta forno. Prendi un martello da carne (o il fondo di una pentola pesante) e batti delicatamente con colpi regolari partendo dal centro verso i bordi, ruotando la fetta man mano. Continua fino a quando la fetta non diventa sottile e uniforme, di circa 3 millimetri di spessore: dovresti poter quasi vedere la luce attraversarla. Sentirai il vitello che diventa sempre più morbido e cedevole sotto i colpi. Ripeti questo procedimento con tutte le altre fettine.
2. Prendi ogni fettina di vitello e posiziona nel centro una foglia di salvia fresca. Sopra la salvia, metti una fettina di prosciutto crudo della stessa dimensione della carne. Se il prosciutto non aderisce perfettamente, fissalo con uno stecchino di legno, ma non è obbligatorio: il calore della cottura farà attaccare naturalmente tutti gli ingredienti insieme.
3. Versa un po' di farina in un piatto piano. Prendi ogni saltimbocca e passala leggermente dalla parte del prosciutto e poi dall'altra parte: devi creare solo una sottilissima spolverata di farina, quasi invisibile. Per togliere l'eccesso, batti delicatamente la fettina sul piatto: sentirai la farina in eccesso cadere. Quando la guardi contropprova, non deve sembrare infarinata ma appena coperta.
4. Metti il burro in una padella larga a fuoco medio-alto. Osserva attentamente mentre si scioglie: vedrai prima fare piccole bolle, poi il colore cambia gradualmente verso un giallo dorato. Quando smette di fare bolle, il burro diventa marrone chiaro (color nocciola) e inizia a profumare di burro tostato e nocciolato: è il momento perfetto per usarlo. Se continui e vedi il burro diventare più scuro, sta bruciando e non potrai più usarlo.
5. Appena il burro ha il colore giusto, posiziona le saltimbocca nella padella: dovresti sentire subito un sibilo e un crepitio, che significa che la temperatura è perfetta. Lascia cuocere senza muoverle per 2-3 minuti: guarda il lato con il prosciutto, che diventerà dorato e leggermente croccante. Usa una spatola piatta per girarle delicatamente e cuoci l'altro lato per altri 2-3 minuti fino a quando anche questo diventa dorato. Al termine, cospargi ogni saltimbocca con un pizzico di sale e pepe.
6. Versa il vino bianco secco nella padella calda: sentirai un sibilo (è il vino che evapora istantaneamente, perfettamente normale). Alza il fuoco al massimo e mescola con un cucchiaio di legno, raschiando bene il fondo della padella per staccare e raccogliere tutti i pezzetti bruni attaccati, che contengono sapore concentrato. Continua a mescolare e osserva il liquido mentre il vino evapora: il profumo cambierà, da forte e alcolico diventerà più dolce e delicato. Quando il liquido si è ridotto quasi completamente (resta una piccolissima quantità sul fondo), il passo è finito.
7. Versa il brodo di carne nella padella e mescola bene. Abbassa il fuoco a medio-basso: il liquido deve mantenere un leggero sobbollire, cioè piccole bolle che salgono lentamente e regolarmente dal fondo, non una bollitura veloce e violenta. Guarda il livello del liquido mentre cuoce: quando il sugo si è ridotto a circa la metà della quantità originale, vedrai che è diventato più scuro e concentrato, con una consistenza leggermente densa.
8. Trasferisci le saltimbocca in un piatto caldo (puoi scaldare il piatto sotto l'acqua calda del rubinetto o metterlo in forno per qualche minuto prima di usarlo). Versa il sugo di cottura sopra e intorno alle saltimbocca. Porta immediatamente in tavola: tutto deve essere ancora fumante e caldo.