Saltimbocca alla Romana

La storia di questo piatto

A Roma il vitello, il prosciutto e la salvia si ritrovano in una sola fettina, e il nome promette che salterà in bocca. È cucina di trattoria laziale, semplice e sfrontata, con il bianco secco che la bagna di luce.

Ingredienti

• 8 fettine Fettine di vitello (fesa o noce, ca. 40-50 g l'una, 350-400 g totali)
• 8 fettine Prosciutto crudo di Parma
• 8 foglie Foglie di salvia fresca
• 2 cucchiai Farina 00
• 50 g Burro
• 120 ml Vino bianco secco
• 120 ml Brodo di carne
• 1 pizzico Sale
• 1 pizzico Pepe nero

Preparazione

1. Metti una fettina di vitello tra due fogli di carta forno e battila con il batticarne (va bene anche il fondo di una pentola pesante) a colpi regolari, dal centro verso i bordi, fino a ottenere uno spessore uniforme di circa 3 millimetri. Ripeti con tutte le altre fettine.
2. Appoggia sul centro di ogni fettina una foglia di salvia, poi copri con una fetta di prosciutto crudo tagliata sottile, grande quanto la carne. Fissa tutto con uno stecchino di legno (o mezzo stecchino), infilandolo in modo che trattenga insieme prosciutto, salvia e vitello: è il metodo abituale romano e impedisce che il prosciutto scivoli in cottura.
3. Versa la farina in un piatto piano e passa ogni saltimbocca leggermente solo dal lato del vitello, tenendo il lato con prosciutto e salvia lontano dalla farina. Scuoti via l'eccesso: deve restare appena un velo, altrimenti la crosta diventa pastosa.
4. Sciogli il burro in una padella larga a fuoco medio. Quando la schiuma si placa, appena prima che inizi a colorire, il burro è pronto: non farlo scurire.
5. Adagia i saltimbocca nella padella dal lato del vitello: devi sentire subito un leggero sfrigolio. Cuoci 1-2 minuti, poi girali con una spatola piatta e cuoci il lato del prosciutto per 30-60 secondi. Pepa leggermente alla fine e sala pochissimo, perché il prosciutto è già saporito. Togli subito gli stecchini se vuoi e sposta i saltimbocca su un piatto caldo (forno tiepido a 60-70 °C), coprendoli senza stringere.
6. Versa il vino bianco secco nella stessa padella, con i fondi di cottura ancora caldi, e alza la fiamma. Raschia il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i pezzetti bruni, che sono sapore concentrato. Lascia evaporare per 1-2 minuti, finché il profumo di alcol lascia posto a un aroma dolce e rotondo.
7. Aggiungi il brodo di carne, abbassa la fiamma a medio-bassa e lascia sobbollire dolcemente per 2-3 minuti, finché il sugo è leggermente denso e nappa il cucchiaio. Non serve ridurlo a metà: deve restare abbastanza sugo per condire i saltimbocca. Assaggia e, se serve, aggiusta di sale.
8. Rimetti i saltimbocca nel sugo solo per qualche secondo, il tempo di rivestirli, oppure disponili sul piatto caldo e versa il sugo sopra e intorno, raccogliendo fino all'ultima goccia. Porta subito in tavola, ben caldo: il vitello così sottile si raffredda in fretta.