Tagliolini al Sugo di Zucchine Trombetta e Basilico

La storia di questo piatto

Nata tra i carruggi profumati di sale e basilico, questa pasta porta in sé l'anima verde della Liguria: una terra stretta tra mare e collina che ha imparato a fare meraviglie con poco, trasformando la zucchina trombetta — lunga, pallida, gentile — in poesia contadina.

Ingredienti

• 400 g Tagliolini freschi all'uovo
• 600 g Zucchine trombetta di Albenga
• 30 g Basilico fresco ligure
• 2 spicchi Aglio
• 80 ml Olio extravergine di oliva DOP Liguria
• 60 g Parmigiano Reggiano
• q.b. Sale marino
• q.b. Pepe nero macinato
• 200 ml Acqua di cottura della pasta

Preparazione

1. Lava bene le zucchine trombetta sotto acqua fredda, poi tagliale in piccoli cubetti di circa un centimetro — non serve siano perfetti, la semplicità è bellezza. Sbuccia l'aglio, schiaccialo leggermente con il palmo della mano: così rilascia subito i suoi profumi senza diventare amaro.
2. Versa l'olio in un largo tegame e accendi il fuoco a intensità media-bassa — il segreto è qui, non avere fretta. Aggiungi l'aglio schiacciato e ascolta: quando sente un profumo delicato, quasi dolce, che ti arriva dritta al naso, allora è il momento giusto toglierlo. Se lo lasci scurire diventa amaro e guasta tutto.
3. Versa i dadini di zucchina nel tegame e mescola con dolcezza — la zucchina è delicata, non pressarla. Cuoci a fuoco medio: vedrai che man mano i pezzi inizieranno a rilasciare il loro succo, creando una crema naturale e setosa. Mescola di tanto in tanto, ogni 3-4 minuti, lasciando che il fondo prenda colore leggermente — così concentri i sapori.
4. Mentre le zucchine cuociono, porta a ebollizione una pentola con acqua generosa e aggiungi un buon pizzico di sale — l'acqua deve profumare di mare, così la pasta beve il giusto sapore fin da dentro. Calala i tagliolini secondo i tempi della confezione, ma assaggia sempre un minuto prima: deve restare al dente, con un'anima di resistenza al dente.
5. Quando le zucchine sono morbide e cremose, stacca il basilico a mano dai rametti — non tritarlo mai con il coltello, che lo annerisce e lo rende amaro. Mescola il basilico nel sugo con delicatezza, assaggia, correggi con sale e pepe secondo quello che senti.
6. Scola la pasta — ma conserva sempre un mestolo dell'acqua di cottura, è oro per la mantecatura. Versa i tagliolini nel tegame con il sugo di zucchine, aggiungi quell'acqua calda di cottura e manteca a fuoco basso per un paio di minuti, mescolando con il cucchiaio di legno: la pasta e il sugo si sposeranno, creando un'unica cosa cremosa e avvolgente.
7. Disponi i tagliolini nei piatti — non strafare, la semplicità è eleganza. Finisci con scaglie generose di Parmigiano Reggiano grattate al momento e un filo di buon olio extravergine crudo, che profuma di erba e nocciola. Porta direttamente in tavola, mentre tutto è ancora caldo.